LA갈비, 핏물 안 빼도 되나요? [주방 속 과학]

'고기 속 핏물 빼기'는 케케묵은 논란 중 하나다. 핏물 빼기 파에서는 핏물을 빼야 텁텁한 맛이 없어진다고 주장하고, 핏물 지킴이 파에서는 핏물 빼는 중 육즙이 빠져 오히려 풍미가 감소한다고 주장한다. 대부분 고기에서는 핏물을 빼지 않아도 되는 게 맞다. 하지만 추석 명절 음식으로 빠질 수 없는 'LA 갈비'를 조리할 때는 핏물을 빼야 한다.

◇LA 갈비 속엔 실제로 피가 있다
소고기를 조리할 땐, 보통 핏물을 빼지 않아도 된다. 피는 도축 과정에서 전부 제거된다. 고기에서 나오는 빨간 색 물은 미오글로빈이라는 적색 색소를 함유한 헴 단백질의 일종으로, 고기 특유의 풍미인 '육즙'의 본질이다. 핏물을 뺀다고 물에 넣어뒀다가 미오글로빈은 물론 고기 속 수용성 성분들이 빠져나갈 수 있다.

하지만 LA 갈비 등 ‘뼈 있는 고기’는 예외다. 조리 전 물에 잠시 재워두는 게 좋다. LA 갈비는 소 갈비뼈를 뼈 방향대로 썰지 않고, 횡으로 썬 고기로 뼈를 포함한다. 뼈 속엔 피를 만드는 조혈세포가 있어, 도축 과정 중 피를 다 빼내도 뼛속에는 굳은 피가 그대로 고여있을 수 있다. 핏물을 빼지 않고 조리하면 양념 맛이 비려진다. 또 LA 갈비는 횡으로 썰면서 뼈 부스러기 등이 고기에 붙어있을 수 있다. 핏물을 뺄 때 이런 불순물 등도 제거된다. 확실히 세척하기 위해 마지막엔 흐르는 물에 씻어주는 게 좋다.

◇핏물, 콜라에 빼라던데?
한 방송에서 콜라로 핏물을 빼면, 핏물이 잘 빠질 뿐 아니라 고기 연육까지 잘 된다고 소개한 적이 있다. 연육 효과는 볼 수 있지만, 동시에 피 성분보다 마이오글로빈 성분이 더 많이 빠져나갈 수 있다. 산도가 높은 콜라는 고기 속 단백질을 풀어지게 만든다. 단백질은 등전점이라는 특정 산성도에서 가장 잘 응고되는데, 콜라 같은 산성 물질을 넣어 고기의 산도를 높이면 등전점에서 멀어져 단백질 결합이 느슨해진다. 마이오글로빈 성분이 잘 용출되면서 핏물이 잘 빠지는 것처럼 보이게 된다. 식감은 실제로 부드러워지는데, 마찬가지로 단백질이 연해지기 때문이다.

콜라는 당분도 높은데, 당은 고기의 잡내를 잡고, 풍미를 살리는 효과가 있다. 하지만 빨리 타는 성질이 있어, LA 갈비를 구울 때 조리가 힘들 수 있다. 혹여 콜라를 사용했다면 물로 가볍게 헹군 후 양념을 재워 굽는 게 좋다.