고기를 냉동 보관하는 사람이 많다. 냉동 고기는 조리하기 전 해동 과정을 거친다. 전자레인지, 뜨거운 물, 상온 해동 등 다양한 방식의 해동법이 존재한다. 하지만 잘못된 해동은 고기에 각종 미생물을 번식시킨다. 올바른 고기 해동법에 대해 알아본다.
◇상온 해동, 미생물 증식시켜 위험
고기를 녹일 때 상온 해동은 금물이다. 미생물 증식은 상온에서 가장 잘 일어난다. 농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 박사는 ”식중독균은 15~30도의 온도를 가장 좋아하기 때문에 냉동 고기를 상온에서 해동했다간 고기에 세균이 번식할 수 있다”고 말했다. 고기를 물에 담가 해동하는 방식도 마찬가지다. 조수현 연구사는 ”간혹 해동과 동시에 핏물을 뺀다는 이유로 생고기 자체를 물에 담그는 경우가 있는데, 이때 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염이 일어날 수 있다”고 말했다. 진공 포장된 고기라도 물로 해동하면 안 된다. 보통 뜨거운 물로 해동하기 때문에 미생물 증식이 빠르게 일어날 수 있다.
◇냉장고에 넣어 해동시키는 게 안전
냉동한 고기는 냉장고에서 해동하는 것이 가장 좋다. 조수현 연구사는 “조리하기 6시간 전부터 냉장고에 넣어두고 표면이 살짝 말랑말랑해지면 해동이 완료된 것”이라고 말했다. 냉장 해동이 육즙 보존에도 탁월하다. 실제 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 진행한 연구에 따르면 영하 18℃에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 했더니, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 다만, 냉장고에서 해동시키더라도 미생물 증식이 가능하므로 70도 이상의 온도에서 3분 이상 가열한 뒤 섭취해야 한다.
◇상온 해동, 미생물 증식시켜 위험
고기를 녹일 때 상온 해동은 금물이다. 미생물 증식은 상온에서 가장 잘 일어난다. 농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 박사는 ”식중독균은 15~30도의 온도를 가장 좋아하기 때문에 냉동 고기를 상온에서 해동했다간 고기에 세균이 번식할 수 있다”고 말했다. 고기를 물에 담가 해동하는 방식도 마찬가지다. 조수현 연구사는 ”간혹 해동과 동시에 핏물을 뺀다는 이유로 생고기 자체를 물에 담그는 경우가 있는데, 이때 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염이 일어날 수 있다”고 말했다. 진공 포장된 고기라도 물로 해동하면 안 된다. 보통 뜨거운 물로 해동하기 때문에 미생물 증식이 빠르게 일어날 수 있다.
◇냉장고에 넣어 해동시키는 게 안전
냉동한 고기는 냉장고에서 해동하는 것이 가장 좋다. 조수현 연구사는 “조리하기 6시간 전부터 냉장고에 넣어두고 표면이 살짝 말랑말랑해지면 해동이 완료된 것”이라고 말했다. 냉장 해동이 육즙 보존에도 탁월하다. 실제 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 진행한 연구에 따르면 영하 18℃에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 했더니, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 다만, 냉장고에서 해동시키더라도 미생물 증식이 가능하므로 70도 이상의 온도에서 3분 이상 가열한 뒤 섭취해야 한다.