일부 디저트가 DNA를 손상시키고 암을 유발할 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
벨기에 루뱅 생체 분자 과학 기술 연구소의 연구팀이 자체적으로 초콜릿을 만들면서 생성된 화합물을 분석했다. 연구팀은 시중에서 판매되는 22개의 디저트도 함께 분석했다. 디저트는 ▲크레페 ▲와플 ▲케이크 ▲비스킷 등 초콜릿이 있는 디저트와 없는 종류를 모두 포함했다.
초콜릿을 만들기 위해 카카오 콩을 볶는 과정과 코코아 버터를 첨가한 후에 α,β-불포화 카르보닐이 생성됐다. α,β-불포화 카르보닐은 반응성이 높고 잠재적으로 유전 독성이 있어 섭취 시 DNA에 영향을 미친다. 이외에 버터 맛이 나는 카르보닐인 푸란-2-1은 일부 식품에서 자연적으로 발견되며 향료 첨가제로 사용되기도 한다.
분석 결과, 비스킷과 크레페 등 포장된 간식은 다른 디저트보다 9개 카르보닐 농도가 낮았다. 와플, 케이크 등은 카르보닐(푸란-2-1) 농도가 높았다.
연구팀은 베이킹 온도가 더 높을수록 카르보닐이 많이 생성되며 이는 대량 생산되는 간식에서 주로 발생하는 현상이라고 분석했다. 카르보닐을 섭취하면 위장의 단백질 효소와 상호작용해 DNA를 손상시킬 수 있으며 세포가 더 빠른 속도로 분열하게 만들어 정상세포를 암세포로 바꾼다.
단, 위 디저트들이 건강에 미치는 잠재적인 위험을 정확하게 판단하려면 추가 연구가 필요하다. 연구팀은 “소비자에게 올바른 정보를 제공하고 안전을 유지하기 위해 식품 속 화합물을 지속적으로 모니터링하고 분석해야 한다”고 말했다.
한편, 이 연구 결과는 ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’에 최근 게재됐다.
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초콜릿을 만들기 위해 카카오 콩을 볶는 과정과 코코아 버터를 첨가한 후에 α,β-불포화 카르보닐이 생성됐다. α,β-불포화 카르보닐은 반응성이 높고 잠재적으로 유전 독성이 있어 섭취 시 DNA에 영향을 미친다. 이외에 버터 맛이 나는 카르보닐인 푸란-2-1은 일부 식품에서 자연적으로 발견되며 향료 첨가제로 사용되기도 한다.
분석 결과, 비스킷과 크레페 등 포장된 간식은 다른 디저트보다 9개 카르보닐 농도가 낮았다. 와플, 케이크 등은 카르보닐(푸란-2-1) 농도가 높았다.
연구팀은 베이킹 온도가 더 높을수록 카르보닐이 많이 생성되며 이는 대량 생산되는 간식에서 주로 발생하는 현상이라고 분석했다. 카르보닐을 섭취하면 위장의 단백질 효소와 상호작용해 DNA를 손상시킬 수 있으며 세포가 더 빠른 속도로 분열하게 만들어 정상세포를 암세포로 바꾼다.
단, 위 디저트들이 건강에 미치는 잠재적인 위험을 정확하게 판단하려면 추가 연구가 필요하다. 연구팀은 “소비자에게 올바른 정보를 제공하고 안전을 유지하기 위해 식품 속 화합물을 지속적으로 모니터링하고 분석해야 한다”고 말했다.
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