생고기 더러워 보인다고 물에 닦다간 ‘위험’… 어떤 이유에서?

생고기를 조리하기 전에는 물로 씻어야 할지 고민될 때가 많다. 일반적으로 식재료는 조리 전 깨끗이 세척하는 게 위생상 좋다고 알려졌다. 그런데, 육류의 경우 예외다. 육류를 물에 씻으면 오히려 세균 번식이 더 빨라질 수 있어 주의해야 한다.

◇물로 씻다가 주변에 세균 퍼질 위험 있어
정육점에서 생고기를 산 후 싱크대에서 물로 씻어내는 경우가 있다. 그런데 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류는 물로 씻으면 안 된다. 육류를 물에 씻는 과정에서 각종 박테리아가 주변으로 퍼질 수 있기 때문이다. 실제로 미국 농무부가 노스캐롤라이나 주립대와 공동으로 생닭을 무심코 씻은 경험이 있는 성인 남녀 300명을 대상으로 실험을 진행했다. 그 결과, 실험에 사용된 주방 싱크대와 주변 구역 60%가 세균으로 오염된 것이 확인됐다. 정리를 한 뒤에도 물이 튄 주방 표면적 14%에서 세균이 그대로 검출됐다.

특히 생닭은 캄필로박터균에 취약하다. 캄필로박터균은 야생동물과 가축의 장관 내에 널리 분포하는 균으로, 닭과 같은 가금류에서 쉽게 증식한다. 캄필로박터균 식중독은 전 세계에서 가장 흔한 설사의 원인 중 하나로 5~14%를 차지한다. 싱크대에서 생고기를 물로 씻게 되면 다른 식자재에 균이 튀어 식중독 위험을 키울 수 있다.

◇오염 물질 제거하려면 종이 타월 사용하면 안전
구매한 고기를 씻지 않고 조리하는 게 찝찝하더라도 충분히 가열해 먹으면 위생적으로 문제가 없다. 오염 물질을 제거하고 싶다면 물로 씻기보다 종이 타월 등으로 오염된 부분을 닦아주는 게 안전하다. 그리고 육류용 조리도구는 따로 분류해 사용하거나 사용 후 꼼꼼히 세척해야 한다. 생고기는 신속하게 조리해 섭취하는 게 좋다. 익히더라도 상온에 방치하면 식중독의 위험이 커질 수 있다. 따라서 5℃ 이하의 냉장 보관이나 60℃ 이상으로 보온 저장하는 것을 권장한다.