한우 중에서도 으뜸으로 꼽히는 부위가 '등심'이다. 그런데 같은 등심이라도 등뼈 위치에 따라 식감과 육향에 차이가 있다. 한우를 구매할 때 같은 부위라도 모양과 마블링이 달라 선택이 어려운 소비자들을 위해 한우자조금관리위원회가 공식 유튜브 채널에서 '한우탐구소-등심편' 영상을 공개하고, 각 취향에 따라 더 맛있게 즐길 수 있도록 위치별 특징을 소개했다.
윗등심/사진=한우자조금 제공
◇진한 한우 육향과 폭신폭신한 육질 맛보고 싶다면 ‘윗등심’ 윗등심은 한우의 제1등뼈에서 제5등뼈까지 이어진 부위다. 목심 아래쪽부터 시작돼 길고 쫄깃한 떡심을 확인할 수 있다. 윗등심에 위치한 살치살은 균일한 마블링과 폭신폭신한 육질이 특징으로, 진한 한우 육향과 부드러운 식감을 느끼고 싶다면 살치살이 포함된 윗등심을 고르는 것을 추천한다. 급속 냉동한 살치살은 얇게 썰어 대패 구이, 고급 샤브샤브 용으로 활용하기도 좋다.
꽃등심/사진=한우자조금 제공
◇고급 부위 새우살을 맛볼 수 있고 조화로운 마블링이 매력인 '꽃등심' 꽃등심은 제6등뼈에서 제9등뼈까지 포함된 부위로 등심 중에서도 중심에 위치하며, 고급 한우 부위로 널리 알려졌다. 꽃등심은 크게 새우살, 알등심, 등심덧살 등 3분할로 나눌 수 있는데, 그중 핵심 부위로 꼽히는 새우살은 촘촘한 마블링과 단단한 육질이 특징이다. 구웠을 때 한우 부위 중에서도 가장 부드럽고 살살 녹는 식감을 자랑한다. 은은한 육향을 선호하고 마블링과 살코기의 조화로운 맛을 즐기고 싶다면, 꽃등심이 제격이라 할 수 있다.
아래등심/사진=한우자조금 제공
◇손님 접대에도 적합… 두툼한 살코기로 눈과 입 즐거운 '아래 등심' 제10등뼈부터 제13등뼈까지 포함하는 마지막 등심 부위인 아래 등심은 풍부한 살코기와 세밀한 근섬유를 갖춰 매우 부드럽다. 윗등심과 달리 떡심이 아래로 갈수록 가늘어지면서 사라지기 때문에 보통 로스구이, 두툼한 스테이크로 즐긴다. 특히, 아래 등심은 갈라지는 부위가 없어 잘라도 모양이 일정하게 유지되기 때문에 손님 접대 음식으로도 멋스럽게 차려내기 제격이다. 특히 아래 등심의 알등심은 면적이 커서 스테이크를 구웠을 때 먹음직스러운 비주얼을 연출할 수 있다.
한편, 집에서도 고급 레스토랑 못지않은 스테이크를 즐기고 싶다면 원하는 부위의 등심을 2~4cm 사이로 두툼하게 썰고, 굽기 전 고기의 냉기를 충분히 빼주는 것이 좋다. 팬에 연기가 올라올 정도로 달군 뒤 고기를 올리면 마이야르 반응으로 인해 한층 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 1분 후 뒤집고, 고기의 밑면부터 0.5mm 정도 갈색빛으로 변하면 약불로 줄이고 30초에서 1분 정도 굽는다. 반대편도 약불로 익혀준 다음 팬에서 꺼내고, 구워진 스테이크는 10분 정도 레스팅해 주면 풍성한 육즙을 품은 고품격 한우 스테이크를 즐길 수 있다.
