'이런 색깔' 소고기가 더 맛있다

쓰임이 다양하고 맛도 좋지만, 돼지고기나 닭고기 등에 비해 가격이 비싸기 때문에 신중하게 고기를 고르게 된다. 같은 값이라도 더 좋은 고기는 분명히 존재한다. 가장 좋은 상태의 소고기를 고를 수 있는 방법을 알아보자.

◇보기 좋아야 맛도 좋은 소고기
소고기는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보면 육질이 좋은지 알 수 있다. 고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 고기가 좋다. 지방은 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져 있는지 살펴야 한다.

고기의 색을 의미하는 육색은 총 7단계로, NO.3, NO.4, NO.5 정도의 밝은 선홍색 색상을 가진 소고기가 우수하다. 지방색은 NO.1, NO.2 수준의 우윳빛 색상이어야 신선하고 좋은 고기이다.

◇요리 따라 고기 선택 달라져야
아무리 좋은 고기라도, 요리의 목적에 맞지 않는다면 그 맛을 제대로 즐기기 어렵다. 소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택해야 한다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다.

갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매하면 된다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거해야 한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 게 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다.

주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 게 맛있다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.