다이어트 중에 흰쌀밥을 먹고 싶지만 살이 찔까 걱정돼 망설이는 경우가 있다. 하지만 꼭 흰쌀밥을 먹고 싶다면 차갑게 식혀 먹는 게 좋다. 그 이유가 뭘까?
찬밥엔 저항성 전분이 많아 다이어트에 도움이 된다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종이지만, 식이섬유가 최대 90% 포함돼, 대부분 포도당으로 구성된 일반 전분과 다르다. 일반 전분은 포도당 함량이 높아 많이 섭취하면 체지방량이 늘어날 수 있다. 우리 몸은 에너지원으로 소모하고 남은 포도당을 지방으로 축적하는 성질이 있기 때문이다. 하지만 저항성 전분은 지방으로 축적될 일이 없다. 포도당으로 분해돼야 지방으로 저장될 수 있는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되지 않기 때문이다.
저항성 전분은 일반 전분보다 포만감도 오래 가는 편이다. 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 위에서 소화되지 않고 장까지 내려가 미생물에 의해 발효된다. 발효된 후 일부는 몸에 흡수되지만, 나머지는 대변으로 배출된다. 위에서 소장을 거쳐 대장까지 도달하려면 오랜 시간이 걸리기 때문에 조금만 먹어도 포만감이 오래간다.
갓 지은 쌀밥에서 저항성 전분의 함량을 높이려면 어떻게 하는 게 좋을까. 2015년 아시아 태평양 임상 영양학 저널에 게재된 논문에 따르면 ▲갓 지은 백미 ▲실온에서 10시간 식힌 백미 ▲4도에서 24시간 식힌 후 재가열한 백미를 분석했더니, 저항성 전분 함량이 각각 0.64g/100g, 1.30g/100g, 1.65g/100g인 것으로 나타났다. 특히 4도에서 24시간 식혔다가 재가열한 백미는 10시간 실온에서 식힌 백미보다 저항성 전분 함량이 20% 더 높은 것으로 나타났다.
다만 밥을 빨리 식히고 싶은 마음에 냉동 보관하는 것은 무의미하다. 온도가 내려갈 때 전분 분자들이 움직여서 뭉쳐져야 저항성 전분이 만들어지는데, 냉동할 땐 전분의 구조 변화가 잘 일어나지 않는다. 전분 주변의 물이 순식간에 얼어버려 분자들이 움직이기 어려워서다. 따라서 섭씨 4도의 온도에서 적어도 5시간은 보관하는 게 좋다.
찬밥엔 저항성 전분이 많아 다이어트에 도움이 된다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종이지만, 식이섬유가 최대 90% 포함돼, 대부분 포도당으로 구성된 일반 전분과 다르다. 일반 전분은 포도당 함량이 높아 많이 섭취하면 체지방량이 늘어날 수 있다. 우리 몸은 에너지원으로 소모하고 남은 포도당을 지방으로 축적하는 성질이 있기 때문이다. 하지만 저항성 전분은 지방으로 축적될 일이 없다. 포도당으로 분해돼야 지방으로 저장될 수 있는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되지 않기 때문이다.
저항성 전분은 일반 전분보다 포만감도 오래 가는 편이다. 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 위에서 소화되지 않고 장까지 내려가 미생물에 의해 발효된다. 발효된 후 일부는 몸에 흡수되지만, 나머지는 대변으로 배출된다. 위에서 소장을 거쳐 대장까지 도달하려면 오랜 시간이 걸리기 때문에 조금만 먹어도 포만감이 오래간다.
갓 지은 쌀밥에서 저항성 전분의 함량을 높이려면 어떻게 하는 게 좋을까. 2015년 아시아 태평양 임상 영양학 저널에 게재된 논문에 따르면 ▲갓 지은 백미 ▲실온에서 10시간 식힌 백미 ▲4도에서 24시간 식힌 후 재가열한 백미를 분석했더니, 저항성 전분 함량이 각각 0.64g/100g, 1.30g/100g, 1.65g/100g인 것으로 나타났다. 특히 4도에서 24시간 식혔다가 재가열한 백미는 10시간 실온에서 식힌 백미보다 저항성 전분 함량이 20% 더 높은 것으로 나타났다.
다만 밥을 빨리 식히고 싶은 마음에 냉동 보관하는 것은 무의미하다. 온도가 내려갈 때 전분 분자들이 움직여서 뭉쳐져야 저항성 전분이 만들어지는데, 냉동할 땐 전분의 구조 변화가 잘 일어나지 않는다. 전분 주변의 물이 순식간에 얼어버려 분자들이 움직이기 어려워서다. 따라서 섭씨 4도의 온도에서 적어도 5시간은 보관하는 게 좋다.
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