본지 독자 궁금증 취재
“깻잎 향은 때릴수록 진해진다”
# MBC 예능 프로그램 ‘나 혼자 산다’에 출연한 방송인 전현무가 깻잎을 먹던 도중 “깻잎 향을 더 느끼려면 깻잎 뒷면을 손바닥으로 쳐주면 된다”고 말했습니다. 실제로 똑같이 따라 했는데, 깻잎 향이 더욱 풍부하게 느껴집니다. 정말 깻잎을 손으로 치는 행위가 향을 풍부하게 만드는 것일까요?
본지 독자가 기자에게 취재 문의를 해왔다. 깻잎 전문가인 국립식량과학원 이명희 박사를 통해 답을 물어봤다. 결론부터 얘기하면 사실이다.
◇물리적인 충격·자극… 깻잎 향 더 진하게 만들어
실제로 깻잎을 먹기 전 깻잎 뒷면을 손바닥으로 세게 치면 깻잎 향을 더욱 진하게 느낄 수 있다. 깻잎의 향을 내는 정유 성분(essential oil)이 깻잎 뒷면에 분포하기 때문이다. 이명희 박사는 “깻잎 뒷면에는 맨눈으로 보이진 않지만, 미세한 구멍(샘)들이 존재하는데, 그 속에는 정유 성분이 약 0.5~1% 정도 들어 있다”고 말했다. 실제로 손바닥으로 깻잎 뒷면을 문질러보면 정유 성분이 손에 묻어나 깻잎 향이 더 잘 맡아진다. 이 박사는 “연구 결과가 따로 있는 것은 아니나, 깻잎을 입에 넣기 전 깻잎의 뒷면을 손바닥으로 세게 치는 등 물리적인 충격이나 자극을 가하면 정유 성분이 미세한 구멍을 통해 분출되면서 깻잎의 향이 진하게 날 수 있다”고 말했다. 다만, 깻잎의 앞면보다 뒷면에 정유 성분이 많기 때문에 뒷면을 쳐줘야 향을 더 풍부하게 할 수 있다.
◇신선할수록 깻잎 향 더 강해져
깻잎의 향은 신선할수록 더 진하다. 깻잎 보관 중 신선도를 오래 유지하고 싶다면 깻잎의 꼭지 부분은 제거하지 않는 게 좋다. 시중에서 유통되는 깻잎에 꼭지가 제거되지 않고, 붙어 있는 것도 이런 이유 때문이다. 한편, 꼭지가 검게 변한 깻잎은 신선도가 떨어진다고 생각하는 사람이 많다. 그러나 이는 수확하는 과정에서 생기는 자연스러운 현상이다. 꼭지의 색이 신선도를 나타내는 것은 아니라는 게 이명희 박사의 설명이다. 보다 신선한 깻잎은 표면에 흠집이 없고, 무른 느낌이 없다.
# MBC 예능 프로그램 ‘나 혼자 산다’에 출연한 방송인 전현무가 깻잎을 먹던 도중 “깻잎 향을 더 느끼려면 깻잎 뒷면을 손바닥으로 쳐주면 된다”고 말했습니다. 실제로 똑같이 따라 했는데, 깻잎 향이 더욱 풍부하게 느껴집니다. 정말 깻잎을 손으로 치는 행위가 향을 풍부하게 만드는 것일까요?
본지 독자가 기자에게 취재 문의를 해왔다. 깻잎 전문가인 국립식량과학원 이명희 박사를 통해 답을 물어봤다. 결론부터 얘기하면 사실이다.
◇물리적인 충격·자극… 깻잎 향 더 진하게 만들어
실제로 깻잎을 먹기 전 깻잎 뒷면을 손바닥으로 세게 치면 깻잎 향을 더욱 진하게 느낄 수 있다. 깻잎의 향을 내는 정유 성분(essential oil)이 깻잎 뒷면에 분포하기 때문이다. 이명희 박사는 “깻잎 뒷면에는 맨눈으로 보이진 않지만, 미세한 구멍(샘)들이 존재하는데, 그 속에는 정유 성분이 약 0.5~1% 정도 들어 있다”고 말했다. 실제로 손바닥으로 깻잎 뒷면을 문질러보면 정유 성분이 손에 묻어나 깻잎 향이 더 잘 맡아진다. 이 박사는 “연구 결과가 따로 있는 것은 아니나, 깻잎을 입에 넣기 전 깻잎의 뒷면을 손바닥으로 세게 치는 등 물리적인 충격이나 자극을 가하면 정유 성분이 미세한 구멍을 통해 분출되면서 깻잎의 향이 진하게 날 수 있다”고 말했다. 다만, 깻잎의 앞면보다 뒷면에 정유 성분이 많기 때문에 뒷면을 쳐줘야 향을 더 풍부하게 할 수 있다.
◇신선할수록 깻잎 향 더 강해져
깻잎의 향은 신선할수록 더 진하다. 깻잎 보관 중 신선도를 오래 유지하고 싶다면 깻잎의 꼭지 부분은 제거하지 않는 게 좋다. 시중에서 유통되는 깻잎에 꼭지가 제거되지 않고, 붙어 있는 것도 이런 이유 때문이다. 한편, 꼭지가 검게 변한 깻잎은 신선도가 떨어진다고 생각하는 사람이 많다. 그러나 이는 수확하는 과정에서 생기는 자연스러운 현상이다. 꼭지의 색이 신선도를 나타내는 것은 아니라는 게 이명희 박사의 설명이다. 보다 신선한 깻잎은 표면에 흠집이 없고, 무른 느낌이 없다.