서브웨이에서든 김밥집에서든 오이를 골라내는 사람이 많다. 개인의 취향이라기 오이를 싫어하는 사람이 너무나도 많은데, 특별한 과학적 이유라도 있는 걸까.
오이 특유의 맛과 향에 민감하게 태어난 게 그 원인일 수 있다. 오이엔 미미한 쓴맛이 나는데, 이는 오이가 해충이나 초식동물로부터 자신을 보호하기 위해 쿠쿠르비타신이라는 쓴맛 물질을 갖고 있기 때문이다. 오이를 싫어하는 사람은 이 쓴맛에 예민한 사람일 수 있다.
실제로 2016년 미국 유타대 연구팀은 오이에 대한 호불호 차이가 쓴맛을 감지하는 유전자에서 온다고 밝혔다. 사람의 염색체 7번에는 TAS2R38이라는 유전자가 존재하는데, 이 유전자는 쓴맛에 민감함 PAV(프롤린-알라닌-발린)형과 둔감한 AVI(알라닌-발린-이소류신)형으로 나뉜다. PAV형인 사람은 AVI형의 사람보다 쓴맛에 100~1000배 정도 민감한 것으로 나타났다. 부모 모두에게 PAV형을 물려받았다면 쓴맛을 매우 예민하게 느껴 오이를 싫어하기 쉽다.
오이의 향도 사람마다 다르게 느껴질 수 있다. 인간의 냄새 수용체는 400개가 넘는데, 이 향을 처리하는 유전자나 뇌의 경로엔 개인차가 있다고 알려졌다. 오이 향의 주성분은 알코올의 일종인 ‘노나디에놀’과 ‘노나디엔알’이다. 오이를 싫어하는 사람들은 이 분자들이 결합하는 냄새 수용체 유전자가 예민할 수 있다. 노나디에놀과 노나디엔알이 결합하는 냄새 수용체의 유전자 정보에 대해선 아직 밝혀진 바가 없다. 냄새 수용체 중 기전에 알려진 건 약 10%에 불과하기 때문이다.
그러나 이 가설이 맞을 가능성은 높다. 비슷한 사례가 사실인 것으로 드러났기 때문이다. 냄새 수용체 OR7D4는 수퇘지의 페로몬인 안드로스테논을 감지하는데, 수용체 단백질의 88번째 아미노산이 아르기닌(R)이냐, 트립토판(W)이냐에 따라 향을 다르게 느낀다. RR형은 수퇘지 고기의 향을 역겹다고 인식하지만, WW형은 냄새를 못 느끼거나 향기롭다고 인식한다. 그럼에도 사람들이 돼지고기에 호불호를 별로 느끼지 않는 이유는 수퇘지 대부분을 거세해 사육하기 때문이다.
오이 특유의 맛과 향에 민감하게 태어난 게 그 원인일 수 있다. 오이엔 미미한 쓴맛이 나는데, 이는 오이가 해충이나 초식동물로부터 자신을 보호하기 위해 쿠쿠르비타신이라는 쓴맛 물질을 갖고 있기 때문이다. 오이를 싫어하는 사람은 이 쓴맛에 예민한 사람일 수 있다.
실제로 2016년 미국 유타대 연구팀은 오이에 대한 호불호 차이가 쓴맛을 감지하는 유전자에서 온다고 밝혔다. 사람의 염색체 7번에는 TAS2R38이라는 유전자가 존재하는데, 이 유전자는 쓴맛에 민감함 PAV(프롤린-알라닌-발린)형과 둔감한 AVI(알라닌-발린-이소류신)형으로 나뉜다. PAV형인 사람은 AVI형의 사람보다 쓴맛에 100~1000배 정도 민감한 것으로 나타났다. 부모 모두에게 PAV형을 물려받았다면 쓴맛을 매우 예민하게 느껴 오이를 싫어하기 쉽다.
오이의 향도 사람마다 다르게 느껴질 수 있다. 인간의 냄새 수용체는 400개가 넘는데, 이 향을 처리하는 유전자나 뇌의 경로엔 개인차가 있다고 알려졌다. 오이 향의 주성분은 알코올의 일종인 ‘노나디에놀’과 ‘노나디엔알’이다. 오이를 싫어하는 사람들은 이 분자들이 결합하는 냄새 수용체 유전자가 예민할 수 있다. 노나디에놀과 노나디엔알이 결합하는 냄새 수용체의 유전자 정보에 대해선 아직 밝혀진 바가 없다. 냄새 수용체 중 기전에 알려진 건 약 10%에 불과하기 때문이다.
그러나 이 가설이 맞을 가능성은 높다. 비슷한 사례가 사실인 것으로 드러났기 때문이다. 냄새 수용체 OR7D4는 수퇘지의 페로몬인 안드로스테논을 감지하는데, 수용체 단백질의 88번째 아미노산이 아르기닌(R)이냐, 트립토판(W)이냐에 따라 향을 다르게 느낀다. RR형은 수퇘지 고기의 향을 역겹다고 인식하지만, WW형은 냄새를 못 느끼거나 향기롭다고 인식한다. 그럼에도 사람들이 돼지고기에 호불호를 별로 느끼지 않는 이유는 수퇘지 대부분을 거세해 사육하기 때문이다.