"카페 디저트, 과일 세척 안 하는 거 어떻게 생각하세요?" 최근 인터넷에서 논란의 불을 지핀 한 알바생의 양심 고백 글 제목이다. 내용과 이어지는 댓글은 가히 충격적이었다. 지역에서 유명한 디저트 카페에서 일한다고 자신을 소개한 글쓴이는 "케이크에 들어간 과일을 모두 세척하지 않고 포장지에서 꺼내 바로 사용한다"며 "(카페 사장은) 유명한 케이크 집들 과일 세척 다 안 할 거라고, 베이킹에 들어가는 과일은 원래 세척 안 한다고 하시는데 정말 다른 카페도 그러냐?"고 물었다. 그러자 "케이크에 올리는 딸기 같은 과일은 씻지 않는다", "제과 학교에서도 제빵용 과일은 물 세척 안 하는 걸로 배운다", "물로 세척하면 과일이 물러져서 씻지 않는다" 등 생각보다 많은 동조 댓글이 올라왔다. 물론 엄청 신경 써서 세척한다거나 세척 매뉴얼도 있었다며 반박하는 누리꾼도 있었다. 과연 뭐가 사실일까?
◇딸기 세척… 제빵사 의지에 따라 결정돼
제과제빵 계열에 종사하는 전문가 5명에게 인터뷰를 요청했다. 아무래도 예민한 문제다 보니 오직 한 분에게서만 답변이 왔다. 실제로 베이커리를 운영하고 있는 A씨는 "한국에서 딸기 사용은 제빵사 의지에 따라 달라질 수 있다"며 "씻지 않고 사용하는 곳도 있고 알코올로 뿌려서 나가는 곳도 있고 물에 씻어서 타올로 말려 사용하는 곳도 있다"고 했다. 이어 "지금은 이슈가 돼 대부분 세척할 것"이라고 했다.
법적 문제는 없을까? 식품의약품안전처 관계자는 "식품 위생법에 따라 영업자는 원재료인 딸기 등 과일을 위생적으로 세척해 판매해야 한다"며 "접객업소 지도점검이 이뤄지고 있지만, 특정 품목을 세척해 사용하고 있는지는 확인하는 데 한계가 있다"고 했다.
◇무른 딸기, 먹어도 상관없어
딸기를 씻지 않는 이유는 물에 닿으면 너무 쉽게 물러지기 때문이다. 딸기는 수분이 80~90%로 많은 데다, 과육이 연하다. 물로 씻으면 표피 세포 수분이 많아지면서 안 그래도 약한 표피가 더 물리적 충격에 취약해진다. 작은 충격에도 세포벽이 붕괴돼 물러지는데, 이때 성분에는 큰 변화가 없어 먹는 것은 괜찮다. 다만, 미관상 보기 안 좋아진다는 치명적인 단점이 생긴다. A씨는 "딸기를 씻으면 빨리 물러서 딸기 케이크를 판매하지 않고 있다"며 "연말에만 일주일 정도 하루 전날 세척해 페이퍼 타올에 말려 딸기를 제빵에 사용하고 있는데, 이때도 이틀은 못 간다"고 말했다.
◇세척 안 한 딸기, 먼지부터 화학 물질까지 노출돼 있어
물론 세척 안 한 딸기를 먹으면 몸에 안 좋다. 잔류농약뿐만 아니라, 곰팡이 방지제, 미생물, 세균 등이 남아있을 수 있기 때문이다. 세균, 미생물 등은 식중독을 유발할 수 있고, 잔류 농약은 노출되는 정도에 따라 두통, 현기증, 시력 감퇴, 언어 장애, 경련 등을 유발할 수 있다. 특히 어린이의 신체 발달에 악영향을 미칠 수 있다.
집에서 섭취할 땐 대장균 등 세균이 많이 서식하고 잔류 농약 농도도 높은 꼭지 부분을 제거하고 흐르는 물에 30초 정도 씻어주면 된다. 딸기는 쉽게 무르므로 문지르지 말고, 다른 과일보다 조금 더 오래 흐르는 물에서 세척한다.
◇제빵·제과용 과일 유통, 해결책될 수도
실제로 위생적으로 딸기 등 과일류 위생이 관리가 되려면 제빵·제과용 과일이 따로 재배돼야 할 것으로 보인다. A씨는 "미국의 5성급 호텔에서 종사할 때 과일을 세척해 사용하지 않아, 이유를 알아봤더니 케이크용 딸기는 바로 사용할 수 있게 농장에서 세척된 제품을 납품하더라"라며 "딸기 중 물에 강한 품종이 농장에서 따로 재배돼 나오거나, 농장에서 세척해 세척했다는 표시가 붙은 제품이 유통되는 방법이 있을 것"이라고 했다. 현재 농장에서 세척해 유통되는 제품은 없다. 저농약 딸기는 있다. 다만, 제빵·제과용 과일이 나오면 디저트 단가가 높아질 수 있다.
◇딸기 세척… 제빵사 의지에 따라 결정돼
제과제빵 계열에 종사하는 전문가 5명에게 인터뷰를 요청했다. 아무래도 예민한 문제다 보니 오직 한 분에게서만 답변이 왔다. 실제로 베이커리를 운영하고 있는 A씨는 "한국에서 딸기 사용은 제빵사 의지에 따라 달라질 수 있다"며 "씻지 않고 사용하는 곳도 있고 알코올로 뿌려서 나가는 곳도 있고 물에 씻어서 타올로 말려 사용하는 곳도 있다"고 했다. 이어 "지금은 이슈가 돼 대부분 세척할 것"이라고 했다.
법적 문제는 없을까? 식품의약품안전처 관계자는 "식품 위생법에 따라 영업자는 원재료인 딸기 등 과일을 위생적으로 세척해 판매해야 한다"며 "접객업소 지도점검이 이뤄지고 있지만, 특정 품목을 세척해 사용하고 있는지는 확인하는 데 한계가 있다"고 했다.
◇무른 딸기, 먹어도 상관없어
딸기를 씻지 않는 이유는 물에 닿으면 너무 쉽게 물러지기 때문이다. 딸기는 수분이 80~90%로 많은 데다, 과육이 연하다. 물로 씻으면 표피 세포 수분이 많아지면서 안 그래도 약한 표피가 더 물리적 충격에 취약해진다. 작은 충격에도 세포벽이 붕괴돼 물러지는데, 이때 성분에는 큰 변화가 없어 먹는 것은 괜찮다. 다만, 미관상 보기 안 좋아진다는 치명적인 단점이 생긴다. A씨는 "딸기를 씻으면 빨리 물러서 딸기 케이크를 판매하지 않고 있다"며 "연말에만 일주일 정도 하루 전날 세척해 페이퍼 타올에 말려 딸기를 제빵에 사용하고 있는데, 이때도 이틀은 못 간다"고 말했다.
◇세척 안 한 딸기, 먼지부터 화학 물질까지 노출돼 있어
물론 세척 안 한 딸기를 먹으면 몸에 안 좋다. 잔류농약뿐만 아니라, 곰팡이 방지제, 미생물, 세균 등이 남아있을 수 있기 때문이다. 세균, 미생물 등은 식중독을 유발할 수 있고, 잔류 농약은 노출되는 정도에 따라 두통, 현기증, 시력 감퇴, 언어 장애, 경련 등을 유발할 수 있다. 특히 어린이의 신체 발달에 악영향을 미칠 수 있다.
집에서 섭취할 땐 대장균 등 세균이 많이 서식하고 잔류 농약 농도도 높은 꼭지 부분을 제거하고 흐르는 물에 30초 정도 씻어주면 된다. 딸기는 쉽게 무르므로 문지르지 말고, 다른 과일보다 조금 더 오래 흐르는 물에서 세척한다.
◇제빵·제과용 과일 유통, 해결책될 수도
실제로 위생적으로 딸기 등 과일류 위생이 관리가 되려면 제빵·제과용 과일이 따로 재배돼야 할 것으로 보인다. A씨는 "미국의 5성급 호텔에서 종사할 때 과일을 세척해 사용하지 않아, 이유를 알아봤더니 케이크용 딸기는 바로 사용할 수 있게 농장에서 세척된 제품을 납품하더라"라며 "딸기 중 물에 강한 품종이 농장에서 따로 재배돼 나오거나, 농장에서 세척해 세척했다는 표시가 붙은 제품이 유통되는 방법이 있을 것"이라고 했다. 현재 농장에서 세척해 유통되는 제품은 없다. 저농약 딸기는 있다. 다만, 제빵·제과용 과일이 나오면 디저트 단가가 높아질 수 있다.