군고구마가 찐 고구마보다 맛있는 이유 [주방 속 과학]

커다란 드럼통, 귀 덮는 모자, 군고구마는 얼마 전까지만 해도 겨울의 상징이었다. 이제 귀 덮는 모자를 쓰고 드럼통 안에서 군고구마를 구워 파는 군고구마 장수의 모습은 찾아보기 어려워졌다. 그러나 군고구마는 사라지지 않았다. 그 맛을 잊지 못한 사람이 남아있기 때문인지 편의점마다 작고 둥근 돌들 위에서 군고구마를 팔고 있다. 집에서 물에 쪄먹는 찐 고구마보다 군고구마가 맛있는 이유가 뭘까? 추억도 일조하겠지만, 그 때문만은 아니다. 답은 과학에 있다.

고구마의 주성분은 탄수화물로, 탄수화물의 기본 단위인 포도당이 수백에서 수천 개 연결된 형태인 전분으로 주로 구성돼 있다. 작은 단위일수록 혀 속 미뢰에서 인지해 맛이 나는데, 전분은 크기가 너무 커 단맛이 나지 않는다. 그러나 고구마를 굽거나 찌는 등 열을 가하면 고구마 속에서 베타(β)-아밀레이스라는 효소가 나와 전분을 포도당 두 개 결합한 형태인 맥아당으로 분해한다. 맥아당의 달콤함이 궁금하다면 식혜와 물엿을 떠올려보자. 두 식품에서 단맛을 담당하는 물질이 맥아당이다. 맥아당은 그만큼 달콤하다.

결국 고구마의 단맛을 극대화하는 조리법은 맥아당을 많이 만드는 것이다. 전분이 맥아당으로 많이 분해되려면 β-아밀레이스가 충분히 오랫동안 작용해야 한다. 찌는 것보다 구웠을 때 β-아밀레이스가 더 오래 작용할 수 있다. β-아밀레이스가 가장 활발하게 활동하는 온도는 55~65도다. 통에서 구울 땐 공기를 통해 열이 전달되고, 돌에서 구울 땐 골을 통해 간접적으로 열이 전달돼 고구마 내부 온도가 천천히 상승해, 60도 부근 온도를 오래 유지할 수 있다. 그러나 찐 고구마는 물을 통해 열이 전달돼 공기로 열을 전달하는 군고구마보다 빠르게 내부 온도가 올라가 효소가 군고구마보다 빠르게 파괴된다.

집에서도 충분히 맛있는 군고구마를 해 먹을 수 있다. 오븐을 60도 부근으로 설정해 천천히 굽거나, 주전자나 냄비 등에 깨끗하게 씻은 작은 돌을 깔고 그 위에 고구마를 구우면 된다.

다만, 입에 달콤하면 몸엔 안 좋은 법. 이미 분해된 당 함유량이 더 높은 군고구마는 찐 고구마보다 혈당을 급격히 올린다. 실제로 농촌진흥청과 경희대에서 공동발간한 '한국인 다소비 탄수화물 식품의 혈당지수와 혈당부하지수' 책자에 따르면 찐 고구마 혈당부하지수는 70.8이지만 군고구마는 90.9로 무려 20이나 더 높은 것으로 나타났다. 혈당부하지수는 특정 음식을 먹었을 때 혈당이 오르는 정도를 수치화한 '혈당지수'를 식품 섭취량을 고려해 보정한 값이다.