[소소한 건강 상식] 달달한 군고구마… 왜 식으면 맛없지?

겨울은 따끈따끈한 군고구마가 당기는 계절이다. 그런데 따끈할 때 달기만 했던 고구마가 식으면 갑자기 맛없게 느껴지곤 한다. 집에서 찐고구마를 만들어 먹어도 군고구마의 단맛을 따라잡지 못한다. 실제로 고구마는 차가울 때보다 따뜻할 때, 쪘을 때보다 구웠을 때 더 달다. 그 이유는 무엇일까?

이화여대 식품영양학과 오지은 교수는 "고구마에서 느껴지는 단맛은 보통 체온 정도로 온도가 높을 때 가장 잘 느껴진다"며 "식품은 온도에 따라 잘 느껴지는 맛이 다른데, 단맛은 일반적으로 따뜻할 때 더 강하게 느껴진다"고 말했다. 아이스크림 역시 꽁꽁 얼었을 때보다 녹았을 때 단맛이 잘 느껴지는데, 같은 이유 때문이다. 반면에 짠맛은 음식이 뜨거우면 잘 느껴지지 않는다.

군고구마가 찐고구마보다 더 달게 느껴지는 이유는 다음과 같다. 군고구마는 굽는 과정에서 수분이 많이 증발하고, 이로 인해 면적당 당(糖) 밀도가 높아져 더 달게 느껴진다. 반면에 찐고구마는 찌는 과정에서 고구마의 수분 함량이 높아져 면적당 당(糖) 밀도가 낮아지면서 단맛이 덜하게 된다. 고구마를 구울 때 열이 서서히 가해지는 것도 단맛을 강하게 한다. 차움 푸드테라피센터 이경미 교수는 "고구마에 열을 가하면 베타아밀레이스라는 효소가 탄수화물을 맥아당(포도당 2개 결합된 것)으로 분해해 단맛이 난다"며 "군고구마는 열이 서서히 전달돼 베타아밀레이스가 탄수화물을 충분히 분해해 달지만, 찐고구마는 짧은 시간 안에 온도가 상승하면서 베타아밀레이스가 충분히 활동하지 못해 덜 달다"고 말했다.

한편, 고구마가 달다고 많이 먹으면 안된다. 칼로리가 100g당 128㎉로 낮지 않아 간식으로는 하루 1~2개만 먹는 게 적당하다.