이미 탄 고기, 버리기 아깝다면… ‘이것’과 함께 드세요

한 종편 예능 프로그램에서 유명 방송인이 “탄 맛이 고기의 맛을 두 배로 극대화합니다”라고 말했다. 고기를 먹을 때 유독 탄 부위를 좋아하는 사람들이 있다면, 조심하자. 건강을 해칠 수 있다.

◇발암물질 발생
고기를 구울 때는 고기가 타거나 바싹 구워지지 않도록 주의해야 한다. 센 불에 고기를 굽다 보면 유해물질이 생성될 수 있다. 한두 번 먹는 것은 괜찮지만, 오랫동안 꾸준히 먹으면 몸에 영향을 미칠 위험이 있다.

높은 온도에서 고기나 생선 등을 바싹 구우면 독성물질인 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생하는데 이는 암을 유발할 수 있다. 100도 이하에서는 HCAs이 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 늘어난다. 보통 바비큐는 200도를 웃도는 고온에서 이루어지기 때문에 많은 양의 HCAs를 생성시킨다. 이외에도 고기가 불꽃에 직접적으로 닿으면 발암물질인 PAHs(다환방향족탄화수소)가 발생할 수 있다.

◇탄 부분 제거해도 남아있어
탄 부분을 떼고 먹는 사람들도 있다. 하지만 1급 발암물질로 분류된 PAHs는 피어오르는 연기와 탄 부분을 제거한 고기에도 남아있다. 이는 코가 아닌 피부로 바로 흡입될 수도 있다. PAHs 중에서도 벤조피렌은 담배 연기와 자동차 배기가스에도 포함돼 있는 물질이다. 불완전연소과정에서 만들어지고, 환경호르몬으로서 내분비장애를 일으킬 수 있다. 이는 여성들의 자궁질환, 생리통 등의 원인이 되기도 한다.

◇저온 조리법이나 허브로 고기 재워둬야
유해물질로부터 안전해지려면 고온 조리법을 피하는 것이 좋다. 숯불보다 프라이팬을 이용해서 가급적 낮은 온도에서 구워 먹는 것이다. 아예 삶아 먹거나 수비드 조리법을 쓰는 것도 고기를 건강하게 먹을 수 있는 방법이다.

고기를 굽기 전 허브, 올리브 잎, 녹차와 같은 황산화물이 들어있는 소스로 고기를 재워두면 HCAs 생성을 줄일 수 있다. 또한 상추, 미나리 같은 채소와 함께 먹으면 벤조피렌의 독성을 그나마 약화시킬 수 있다.

고기를 굽기 전과 구운 후 불판을 깨끗이 닦는 것도 필수다. 불판에 붙어있는 검게 탄 고기의 지방질에는 발암물질이 들어있을 수 있다. 전용 도구를 이용해 닦은 뒤, 물로 깨끗이 헹궈주도록 한다.