까만 부분 떼내도 불에 탄 고기는 위험하다

봄을 맞아 캠핑장이나 펜션으로 여행을 떠나는 사람들이 늘고 있다. 캠핑장과 펜션에서 음식을 먹을 때면 바비큐 요리가 빠지지 않는다. 야외에서 고기를 구워먹으면 집이나 음식점에서 먹을 때와 또 다른 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

고기를 구울 때는 고기가 타거나 바싹 구워지지 않도록 주의해야 한다. 센 불에 고기를 굽다보면 유해물질이 생성될 수 있다. 한두 번 먹는 것은 괜찮지만, 오랫동안 꾸준히 먹다보면 몸에 영향을 미칠 위험이 있다.

실제 높은 온도에서 고기나 생선 등을 바짝 구우면 발암물질인 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생한다. 100도 이하에서는 HCAs이 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 늘어난다. 야외에서는 대부분 고기를 직접 불에 구워 먹기 때문에 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. HCAs 또한 많이 생성될 수밖에 없다. 이외에도 고기가 불꽃에 직접적으로 닿으면 발암물질인 PAHs(다환방향족탄화수소)가 발생할 수 있다. 탄 고기에 발암물질이 있다는 사실을 알고 난 뒤 탄 부분만 떼고 먹기도 하는데, PAHs와 같은 발암물질은 탄 부분을 제거한 고기는 물론, 고기를 구울 때 발생하는 연기에도 남아있다.

발암물질이 생성되는 것을 최소화하려면 고기를 살짝 익힌 뒤 약한 불에서 굽고, 고기를 굽기 전 허브에 재우는 게 좋다. 허브 속 타이몰, 페놀 등 항암 성분은 발암물질이 생기는 것을 막아 준다. 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤 레몬 즙, 와인, 식초와 섞어 양념장을 만들고, 번거롭다면 허브를 고기에 문지르는 것도 방법이다. 고기 요리에 후추를 사용하는 경우, 고기를 다 익힌 후 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌려 조리하면 발암물질로 알려진 아크릴아마이드 함량이 증가할 수 있다.

고기를 굽기 전과 구운 후 불판을 깨끗이 닦는 것은 필수다. 불판에 붙어있는 검게 탄 고기의 지방질에는 발암물질이 들어있을 수 있다. 전용 도구를 이용해 닦은 뒤, 물로 깨끗이 헹궈주도록 한다.