건강을 위한다면 소고기·돼지고기보다 닭고기를 먹으라는 말이 있다. 소고기·돼지고기는 적색육으로, 닭고기는 백색육으로 분류된다. 어떤 차이가 있는 걸까?
적색육과 백색육은 미오글로빈이라는 성분의 함량에 따라 갈린다. 미오글로빈은 근육 세포 속에 있는 단백질 겸 색소다. 산소와 결합하면 붉은색을 띤다. 쇠고기나 돼지고기는 미오글로빈 함량이 높아 붉은색을, 그렇지 않은 닭고기는 흰색을 띤다. 미오글로빈 함량은 부위별로도 나뉜다. 적색육 중에서도 근육이 많은 살코기 부위는 특히 붉다.
적색육이 건강에 나쁠 것이라고 추정할 근거는 꽤 많다. 먼저 미국 클리블랜드 클리닉 연구팀에 따르면 적색육을 많이 섭취한 사람과 동물의 장에는 카르니틴이라는 영양소를 혈전 및 동맥협착의 원인인 N-산화물(TMAO)로 분해하는 박테리아가 많았다. 동맥협착과 혈전은 심혈관질환의 원인이다. 또 적색육을 가공할 경우 미오글로빈이 높은 염분과 만나 발암성 물질인 니트로소화합물(NOCs)을 형성한다. 니트로소화합물은 체내에서 DNA 손상이나 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키우는 것으로 알려져 있다.
실제로 서울대병원 연구팀이 국내외 연구 43편을 메타 분석한 결과 적색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 41% 높았다. 반면, 백색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 오히려 20% 낮았다. 위암뿐만이 아니다. 적색육 섭취량이 대장암, 유방암 등과 상관관계가 있다는 연구 결과도 많다.
반면 백색육이 건강에 나쁘다는 연구 결과는 찾아보기 어렵다. 상대적으로 미오글로빈 함량이 낮고 불포화 지방산이 많기 때문이다. 다만 닭과 같은 가금류는 내장에 살모넬라균이 많기 때문에 닭고기나 달걀은 식중독의 원인 음식으로 자주 지목된다.
그러나 가장 중요한 건 섭취량이다. 적색육 자체가 발암으로 이어진다기보다 과도하게 먹으면 암 발생에 영향을 끼칠 수 있다고 이해해야 한다. 암 발생에 영향을 끼치는 적색육 섭취량은 매일 100g 정도인데, 우리나라 사람들의 적색육 및 가공육 섭취량은 하루 평균 79.8g으로 적은 편이었다.
적색육의 장점도 있다. 철분 함량이 높아 철 결핍 가능성이 높은 임신부 등에게 도움을 줄 수 있다. 또 헴철이 많은 단백질은 생체이용률이 높아 근육 형성에 유리하다. 그러므로 적색육을 먹는다면 상추, 깻잎 등을 곁들이는 게 좋다. 또 굽는 조리 방식은 다환 방향족탄화수소 등의 발암물질을 추가로 만들어내기 때문에 삶거나 끓여 먹는 게 좋다.
적색육과 백색육은 미오글로빈이라는 성분의 함량에 따라 갈린다. 미오글로빈은 근육 세포 속에 있는 단백질 겸 색소다. 산소와 결합하면 붉은색을 띤다. 쇠고기나 돼지고기는 미오글로빈 함량이 높아 붉은색을, 그렇지 않은 닭고기는 흰색을 띤다. 미오글로빈 함량은 부위별로도 나뉜다. 적색육 중에서도 근육이 많은 살코기 부위는 특히 붉다.
적색육이 건강에 나쁠 것이라고 추정할 근거는 꽤 많다. 먼저 미국 클리블랜드 클리닉 연구팀에 따르면 적색육을 많이 섭취한 사람과 동물의 장에는 카르니틴이라는 영양소를 혈전 및 동맥협착의 원인인 N-산화물(TMAO)로 분해하는 박테리아가 많았다. 동맥협착과 혈전은 심혈관질환의 원인이다. 또 적색육을 가공할 경우 미오글로빈이 높은 염분과 만나 발암성 물질인 니트로소화합물(NOCs)을 형성한다. 니트로소화합물은 체내에서 DNA 손상이나 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키우는 것으로 알려져 있다.
실제로 서울대병원 연구팀이 국내외 연구 43편을 메타 분석한 결과 적색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 41% 높았다. 반면, 백색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 오히려 20% 낮았다. 위암뿐만이 아니다. 적색육 섭취량이 대장암, 유방암 등과 상관관계가 있다는 연구 결과도 많다.
반면 백색육이 건강에 나쁘다는 연구 결과는 찾아보기 어렵다. 상대적으로 미오글로빈 함량이 낮고 불포화 지방산이 많기 때문이다. 다만 닭과 같은 가금류는 내장에 살모넬라균이 많기 때문에 닭고기나 달걀은 식중독의 원인 음식으로 자주 지목된다.
그러나 가장 중요한 건 섭취량이다. 적색육 자체가 발암으로 이어진다기보다 과도하게 먹으면 암 발생에 영향을 끼칠 수 있다고 이해해야 한다. 암 발생에 영향을 끼치는 적색육 섭취량은 매일 100g 정도인데, 우리나라 사람들의 적색육 및 가공육 섭취량은 하루 평균 79.8g으로 적은 편이었다.
적색육의 장점도 있다. 철분 함량이 높아 철 결핍 가능성이 높은 임신부 등에게 도움을 줄 수 있다. 또 헴철이 많은 단백질은 생체이용률이 높아 근육 형성에 유리하다. 그러므로 적색육을 먹는다면 상추, 깻잎 등을 곁들이는 게 좋다. 또 굽는 조리 방식은 다환 방향족탄화수소 등의 발암물질을 추가로 만들어내기 때문에 삶거나 끓여 먹는 게 좋다.