‘홈 메이드 초콜릿’ 시중 초콜릿 녹여서 만들어도 될까? [주방 속 과학]

입력 2023.02.11 12:00
초콜릿
초콜릿은 6가지 상의 결정 구조를 가지므로, 초콜릿을 만들 땐 템퍼링 과정을 거쳐야 한다./사진=클립아트코리아
곧 달콤한 초콜릿을 마음껏 즐길 수 있는 발렌타인 데이(2월 14일)다. 이날을 기념해 집에서 초콜릿 만들기를 도전하는 사람이 많은데, 준비물을 준비하는 과정부터 쉽지 않다. 시중에 파는 초콜릿을 그냥 녹이면 되는 걸까? 베이킹 재료로 따로 나오는 동그란 초콜릿을 써야 하는 걸까?

◇카카오버터 함량 높은 초콜릿 골라야
어떤 걸 골라도 상관없다. 서울호서전문학교 호텔제과제빵 김은경 교수는 "집에서 만드는 초콜릿은 맛에 대한 기호도에 따라 선택하면 된다"면서도 "시중 판매되고 있는 초콜릿은 첨가제가 많이 들어가 전문적으로 광택 내긴 어려울 수 있다"고 했다.

어느 것이든 카카오버터 함량이 높은 초콜릿을 사용하는 걸 권장한다. 매끈하게 광택 나는 결과물을 낼 수 있고, 흐름성이 좋아 만들기도 편하다. 초콜릿 성분으로는 크게 카카오 매스와 카카오버터가 있다. 카카오 매스는 카카오 빈에서 외피와 배아를 없앤 후 곱게 간 것이다. 카카오버터는 카카오 매스를 압축한 후 분리·추출한 카카오 지방을 말한다. 초콜릿의 부드럽고 무거운 맛, 질감, 녹고 굳는 지점, 광택 등을 결정하는 중요한 성분이다. 다크 초콜릿은 카카오 매스와 버터에 설탕을 넣은 것이고, 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿에 우유를 넣은 제품이다. 화이트초콜릿은 카카오 매스 없이 카카오버터에 설탕과 우유를 넣어 만든다. 모든 종류의 초콜릿에 카카오버터가 들어가므로 어떤 것을 선택해도 상관없다.

◇초콜릿 만들기, 템퍼링이 핵심
초콜릿을 만들 때 가장 중요한 건 녹이는 과정이다. '그냥 녹인 후 원하는 모양대로 굳히면 되는 것 아닐까' 생각하기 쉽지만, 이렇게 만들었다간 ▲초콜릿이 안 굳거나 ▲억지로 굳혀도 체온으로 쉽게 녹거나 ▲표면의 광택이나 윤기를 잃거나 ▲먹었을 때 여러 성분이 조화롭게 섞이지 못하고 분리되는 느낌이 들거나 ▲초콜릿 겉면이 하얗게 뜨는 블룸 현상이 일어날 수 있다. 김은경 교수는 "초콜릿 속 카카오버터는 온도에 따라 다양한 지방 결정 구조를 갖는다"며 "초콜릿을 만들 땐 지방 결정 구조를 안정화하는 템퍼링 과정을 거쳐야 한다"고 했다.

코코아버터는 다양한 종류의 지방산 사슬을 갖고 있어, 18~36도 사이 6가지의 상을 갖는다. 상마다 결정 구조와 배열이 달라, 특징도 다르다. 1, 2상은 체온보다 한참 낮은 17, 21도에 녹고, 매우 부드러우며 푸석하다. 3상은 2상보다 단단하지만, 흘러내리는 특징을 갖는다. 4상은 어느 정도 형태를 유지할 수 있지만 체온에서 쉽게 녹는다. 5상이 돼야 안정된 형태를 갖고, 윤기가 나며, 딱 입 안에 넣었을 때만 녹는다. 6상으로 넘어가 버리면 매우 단단해 형태를 잡는 데만 몇 주의 시간이 걸린다.

템퍼링이란 결국 5상 초콜릿 결정을 만드는 과정이다. 초콜릿을 약 50도 정도(1차 온도)로 녹여 모든 지방 결정을 녹인 후, 31~33도(2차 온도)까지 온도를 낮춘 다음 다시 천천히 온도를 높이면 된다. 50도 정도 올리면 기존 초콜릿 속 모든 결정을 해체할 수 있다. 31~33도까지 내리면 5상 결정화가 진행된다. 천천히 온도를 높이면(3차 온도) 5상 결정화 시간을 단축할 수 있다. 권장 템퍼링 온도는 초콜릿 종류마다 다르다(▼하단 사진 참고). 템퍼링을 완료하면 원하는 모양틀에 넣어서 굳히면 된다.

권장 템퍼링 온도
권장 템퍼링 온도./사진=헬스조선 DB
◇중탕하거나 전자레인지로 템퍼링 할 수 있어
집에서 템퍼링 할 땐 중탕을 하거나 전자레인지를 이용하면 된다. 김은경 교수는 "템퍼링 할 땐 온도계를 사용하는 걸 권장한다"고 했다.

▶중탕
1. 냄비에 물을 넣고 끓인 후, 물이 끓으면 불을 끈다.
2. 냄비보다 조금 큰 볼에 잘게 다진 초콜릿을 넣는다.
3. 냄비에 볼을 올리고 50도가 넘지 않도록 주걱으로 계속 젓는다. 기포가 생기지 않도록 주의하며 밑바닥까지 잘 저어 준다.
4. 적정 온도까지 내려가면 다시 천천히 온도를 높인다.

▶전자레인지 이용
1. 전자레인지용 용기에 잘게 자른 초콜릿을 넣고 10~30초씩 돌리며 온도를 확인한다.
2. 한쪽에만 열이 전달되지 않도록 중간중간 잘 저어준다.
3. 1차 목표 온도에 다다르면, 초콜릿을 2차 온도에 다다를 때까지 젓는다.
4. 다시 전자레인지에 돌려 3차 온도까지 온도를 높인다.