채소·버섯 더하고, 차가운 우유 같이 먹으면 도움
이제 ‘매운맛’은 일상이다. 올해 출시된 ‘틈새라면 극한체험’은 매운맛을 나타내는 척도인 스코빌 지수가 1만 5000SHU에 달한다. 과거 매운 라면의 대명사로 여겨졌던 신라면의 스코빌 지수가 3400SHU인 것을 감안하면 굉장히 높은 수치다. 매운 것을 잘 못 먹는 소위 ‘맵찔이’들은 고전 중이다. 유행하는 음식을 먹어보려 해도 혀가 타는 듯한 고통에 두 손 두 발 다 들게 된다. 매운 음식을 최대한 덜 맵게 먹을 방법은 없을까?
◇덜 맵게 하려면? 설탕·채소·버섯 더하기
이미 조리된 음식을 덜 맵게 하려면 ‘단맛’을 더해야 한다. 가장 무난한 게 설탕이다. 음식의 맛과 농도에 따라 어울리는 단맛의 유형이 다르고, 단맛의 원천이 무엇인지에 따라 당도와 식감이 달라진다. 한명숙 요리연구가는 “꿀은 설탕보다, 설탕은 올리고당보다 달고, 꿀과 올리고당을 넣으면 음식이 걸쭉해진다”며 “이런저런 음식에 다 어울리면서 단맛을 조절하기 쉬운 건 설탕”이라 말했다. 혈당 조절을 해야 할 필요가 없는 ‘맵찔이’라면 설탕으로 쉽게 매운 강도를 줄여볼 수 있다.
◇덜 맵게 하려면? 설탕·채소·버섯 더하기
이미 조리된 음식을 덜 맵게 하려면 ‘단맛’을 더해야 한다. 가장 무난한 게 설탕이다. 음식의 맛과 농도에 따라 어울리는 단맛의 유형이 다르고, 단맛의 원천이 무엇인지에 따라 당도와 식감이 달라진다. 한명숙 요리연구가는 “꿀은 설탕보다, 설탕은 올리고당보다 달고, 꿀과 올리고당을 넣으면 음식이 걸쭉해진다”며 “이런저런 음식에 다 어울리면서 단맛을 조절하기 쉬운 건 설탕”이라 말했다. 혈당 조절을 해야 할 필요가 없는 ‘맵찔이’라면 설탕으로 쉽게 매운 강도를 줄여볼 수 있다.
집에 있는 채소나 버섯을 추가해 음식을 다시 끓이는 방법도 있다. 채소나 버섯에서 배어 나온 수분에 ‘매운맛’이 희석되기 때문이다. 온라인 커뮤니티에서 주부들이 자주 추천하는 방법이기도 하다. 그러나 이 방법은 매운맛을 덜려다 단맛·신맛·짠맛 등 음식의 맛이 전반적으로 옅어진다는 단점이 있다. 한명숙 연구가는 “채소나 버섯의 수분으로 매운맛을 희석한다면, 밍밍해진 음식에 간을 더 해야 할 수도 있다”고 말했다.
◇물 대신 ‘시원한 우유’가 제격
매운맛은 통각이다. 혀가 자극돼 얼얼하고 화끈거리는 상태를 두고 ‘맵다’고 표현한다. 혀의 열감을 진정시키는 게 ‘덜 매워지는’ 핵심이다. 따뜻하거나 탄산이 들어 있어 혀에 또 다른 자극을 줄 수 있는 음료는 매운맛을 더는 효과가 덜하다. 2019년 ‘영국 물리학회 투고논문집-지구 및 환경과학’에는 25~27°C인 미지근한 우유나 36~38°C인 따뜻한 우유보다 1.5~3°C의 차가운 우유가 매운맛을 더 효과적으로 완화해줬단 연구 결과가 실렸다. 같은 해 국제학술지 ‘생리학과 행동’에 게재된 논문에서 밝힌 바로, 탄산수·콜라·논 알코올 맥주는 매운맛을 완화하는 효과가 그리 크지 않았으며, 탈지우유·전지우유·탄산 없는 단 음료가 매운맛을 가장 잘 가라앉혔다. 다만, 건강을 생각한다면 단 음료 보다는 우유를 추천한다.
한명숙 요리연구가 역시 매울 땐 ‘시원하면서도 단 음료’와 ‘우유’를 마시길 권한다. 우유는 부드러워서 자극받은 혀를 진정시키기 좋고, 시원한 온도는 화끈거리는 혀를 달래준다. 또 단맛은 매운맛을 완화해주는 효과가 있다. 지나치게 매운 음식을 먹어서 위나 장이 아플 땐, 열감과 통증을 즉각적으로 식힐 수 있는 시원한 우유나 액상형 요구르트가 좋다.
◇참기름이나 술 먹으란 속설은 확실치 않아
캡사이신은 지용성이라 입이 매울 때 참기름, 버터같이 기름진 음식을 먹으면 덜 맵단 얘기가 있다. 우유에도 보통 유지방이 있다. 그러나 지방이 캡사이신을 분해해 매운맛을 덜어준다고만 하긴 어렵다. 앞서 언급된 ‘생리학과 행동’ 게재 논문에 의하면 지방을 제거한 '탈지우유'와 제거하지 않은 '전지우유' 모두 매운맛을 완화했으나, 둘 사이에 유의미한 차이가 없었기 때문이다. 이에 연구팀은 매운맛을 더는 데 결정적인 역할을 한 게 우유 지방이 아니라고 봤다. 한명숙 요리연구가는 "우유를 먹으면 매운맛이 가라앉는 이유가 꼭 지방이 캡사이신을 분해해서는 아니다"며 "우유의 부드러운 식감이나 시원한 온도 등이 복합적으로 작용한 결과"라고 말했다.
알코올이 캡사이신을 분해하므로 음식에 도수 높은 술을 넣거나, 따로 마시면 덜 매워진단 속설도 마찬가지다. 이론적으로 알코올이 캡사이신을 분해하는 건 맞지만, 술에 들어있는 정도의 알코올만으로 매운맛이 잘 덜어질 거라 보긴 어렵다. 술은 대부분 수분으로 구성됐는데 물은 매운맛을 더는 효과가 미미해서다.
◇물 대신 ‘시원한 우유’가 제격
매운맛은 통각이다. 혀가 자극돼 얼얼하고 화끈거리는 상태를 두고 ‘맵다’고 표현한다. 혀의 열감을 진정시키는 게 ‘덜 매워지는’ 핵심이다. 따뜻하거나 탄산이 들어 있어 혀에 또 다른 자극을 줄 수 있는 음료는 매운맛을 더는 효과가 덜하다. 2019년 ‘영국 물리학회 투고논문집-지구 및 환경과학’에는 25~27°C인 미지근한 우유나 36~38°C인 따뜻한 우유보다 1.5~3°C의 차가운 우유가 매운맛을 더 효과적으로 완화해줬단 연구 결과가 실렸다. 같은 해 국제학술지 ‘생리학과 행동’에 게재된 논문에서 밝힌 바로, 탄산수·콜라·논 알코올 맥주는 매운맛을 완화하는 효과가 그리 크지 않았으며, 탈지우유·전지우유·탄산 없는 단 음료가 매운맛을 가장 잘 가라앉혔다. 다만, 건강을 생각한다면 단 음료 보다는 우유를 추천한다.
한명숙 요리연구가 역시 매울 땐 ‘시원하면서도 단 음료’와 ‘우유’를 마시길 권한다. 우유는 부드러워서 자극받은 혀를 진정시키기 좋고, 시원한 온도는 화끈거리는 혀를 달래준다. 또 단맛은 매운맛을 완화해주는 효과가 있다. 지나치게 매운 음식을 먹어서 위나 장이 아플 땐, 열감과 통증을 즉각적으로 식힐 수 있는 시원한 우유나 액상형 요구르트가 좋다.
◇참기름이나 술 먹으란 속설은 확실치 않아
캡사이신은 지용성이라 입이 매울 때 참기름, 버터같이 기름진 음식을 먹으면 덜 맵단 얘기가 있다. 우유에도 보통 유지방이 있다. 그러나 지방이 캡사이신을 분해해 매운맛을 덜어준다고만 하긴 어렵다. 앞서 언급된 ‘생리학과 행동’ 게재 논문에 의하면 지방을 제거한 '탈지우유'와 제거하지 않은 '전지우유' 모두 매운맛을 완화했으나, 둘 사이에 유의미한 차이가 없었기 때문이다. 이에 연구팀은 매운맛을 더는 데 결정적인 역할을 한 게 우유 지방이 아니라고 봤다. 한명숙 요리연구가는 "우유를 먹으면 매운맛이 가라앉는 이유가 꼭 지방이 캡사이신을 분해해서는 아니다"며 "우유의 부드러운 식감이나 시원한 온도 등이 복합적으로 작용한 결과"라고 말했다.
알코올이 캡사이신을 분해하므로 음식에 도수 높은 술을 넣거나, 따로 마시면 덜 매워진단 속설도 마찬가지다. 이론적으로 알코올이 캡사이신을 분해하는 건 맞지만, 술에 들어있는 정도의 알코올만으로 매운맛이 잘 덜어질 거라 보긴 어렵다. 술은 대부분 수분으로 구성됐는데 물은 매운맛을 더는 효과가 미미해서다.
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