사골국은 뼈 건강에 좋다고 알려져 있다. 재료가 소, 돼지 등의 다리뼈이기 때문이다. 사실일까?
◇뼈 건강 위해 먹는 사골국, 칼슘 함량 적다
뼈 건강의 핵심은 칼슘이다. 뼛속 물질인 수산화인회석을 구성하는 주요 영양소이기 때문이다. 나이가 들어 체내 칼슘이 부족해지면 골절, 골다공증 등을 겪을 수 있다. 칼슘은 기본적으로 흡수율이 낮은데 비타민 D, 비타민 K가 칼슘의 흡수를 돕는다고 알려져 있다. 한국영양학회는 성인의 하루 칼슘 권장 섭취량을 700mg, 50대 이상은 800mg로 정해놓고 있다.
그런데 정작 사골국엔 칼슘이 없다. 정확히 말하면 너무 적다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 사골국 400g의 칼슘 함량은 14.14mg다. 이는 1일 영양성분 기준치의 2%에 불과하다. 물론 액체 상태에 녹아있기 때문에 멸치, 시금치에 들어있는 칼슘보다는 흡수율이 높겠지만 우유와 비교하자면 민망한 수치다. 칼슘의 대표 공급원으로 꼽히는 우유 400ml에는 452mg의 칼슘이 들어 있다. 1일 기준치의 65%에 해당하는 양이다.
◇인 용출? 세 번까지만 끓여 먹고 소금은 조금만
오히려 칼슘 흡수를 방해할 수도 있다. 계속 끓여먹는 조리 과정의 특성상 인 성분이 많아질 수 있기 때문이다. 인은 세포막과 뼈·치아 등을 구성하는 성분인데 체내 농도가 높아지면 칼슘과 결합해 염을 형성한 뒤 배설된다. 칼슘 대사를 조절하는 부갑상선호르몬에 변화를 일으키기도 한다. 농촌진흥청의 실험 결과, 사골을 끓였을 때 3번까지는 인 함량이 높아지지 않았지만 4번부터는 인 함량이 높아지고 맛도 떨어지는 것으로 나타났다.
나트륨 역시 칼슘 흡수를 방해할 수 있다. 체내 수분과 전해질 균형에 관여하고 세포의 삼투압을 유지하는 나트륨이지만 과도해지면 칼슘과 경쟁한다. 신장에서의 칼슘 재흡수율을 떨어뜨리고 칼슘의 배설량을 늘린다. 사골국은 간을 따로 하지 않고 뜨겁게 먹기 때문에 나트륨 섭취가 증가할 수 있다는 걸 염두해야 한다.
◇뼈 건강 위해 먹는 사골국, 칼슘 함량 적다
뼈 건강의 핵심은 칼슘이다. 뼛속 물질인 수산화인회석을 구성하는 주요 영양소이기 때문이다. 나이가 들어 체내 칼슘이 부족해지면 골절, 골다공증 등을 겪을 수 있다. 칼슘은 기본적으로 흡수율이 낮은데 비타민 D, 비타민 K가 칼슘의 흡수를 돕는다고 알려져 있다. 한국영양학회는 성인의 하루 칼슘 권장 섭취량을 700mg, 50대 이상은 800mg로 정해놓고 있다.
그런데 정작 사골국엔 칼슘이 없다. 정확히 말하면 너무 적다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 사골국 400g의 칼슘 함량은 14.14mg다. 이는 1일 영양성분 기준치의 2%에 불과하다. 물론 액체 상태에 녹아있기 때문에 멸치, 시금치에 들어있는 칼슘보다는 흡수율이 높겠지만 우유와 비교하자면 민망한 수치다. 칼슘의 대표 공급원으로 꼽히는 우유 400ml에는 452mg의 칼슘이 들어 있다. 1일 기준치의 65%에 해당하는 양이다.
◇인 용출? 세 번까지만 끓여 먹고 소금은 조금만
오히려 칼슘 흡수를 방해할 수도 있다. 계속 끓여먹는 조리 과정의 특성상 인 성분이 많아질 수 있기 때문이다. 인은 세포막과 뼈·치아 등을 구성하는 성분인데 체내 농도가 높아지면 칼슘과 결합해 염을 형성한 뒤 배설된다. 칼슘 대사를 조절하는 부갑상선호르몬에 변화를 일으키기도 한다. 농촌진흥청의 실험 결과, 사골을 끓였을 때 3번까지는 인 함량이 높아지지 않았지만 4번부터는 인 함량이 높아지고 맛도 떨어지는 것으로 나타났다.
나트륨 역시 칼슘 흡수를 방해할 수 있다. 체내 수분과 전해질 균형에 관여하고 세포의 삼투압을 유지하는 나트륨이지만 과도해지면 칼슘과 경쟁한다. 신장에서의 칼슘 재흡수율을 떨어뜨리고 칼슘의 배설량을 늘린다. 사골국은 간을 따로 하지 않고 뜨겁게 먹기 때문에 나트륨 섭취가 증가할 수 있다는 걸 염두해야 한다.