곱창은 소의 소장이다. 소화기관이다 보니 곱창 안에 들어있는 곱이 배설물일 것이라는 인식이 있다. 엄밀히 따지면 곱은 소장에서 분비되는 소화액과 수분 및 지방으로 이뤄져 있다.
곱의 정체는 소화액이다. 소장 벽에 있는 융모의 상피세포로부터 분비되는 소화액이 소장 안에 남아있던 수분, 지방과 함께 덩어리진 것. 영양 성분을 따져보면 지방이 가장 많고 그다음 단백질, 탄수화물 순이다. 그러나 소와 같은 반추동물의 소장에서는 위에서 소화되지 못한 당류, 아미노산, 지방산 등의 소화 및 흡수가 이뤄진다. 사람 대장에 머무르는 배설물과 완전히 똑같다고 여기긴 어렵지만 어찌 됐든 곱창은 소가 생전에 먹었던 것들이 지나가는 통로다. 실제 깨끗하게 세척되지 않은 곱창에서 여물, 사료 등이 발견된 적도 많다.
대창은 어떨까? 대창은 소의 대장이다. 반추동물의 대장은 소화되지 않은 것들이 지나가는 마지막 통로다. 일부 세균성 소화가 이뤄지긴 하지만 주로 수분 흡수 기능을 맡고 있다. 그러므로 대창은 수분이 덜 빠진 배설물이 지나가는 통로라고 할 수 있다. 게다가 시중에서 접할 수 있는 소 대창은 식탁에 오르기 전 안팎이 한 번 뒤집어진다. 대창 안을 채우고 있는 건 곱이 아니라 소의 대장을 보호하기 위한 내장지방이다.
곱의 정체와는 별개로 곱창과 대창은 몸에 좋지 않다. 일단 지방이 과도하게 많다. 소곱창 구이 150g을 기준으로 ▲지방은 61g ▲단백질은 16g ▲탄수화물은 5g이 들어 있다. 열량은 639kcal에 이른다. 내장지방이 끼어 있는 대창은 지방 함량이 더 높다. 게다가 곱창 및 대창의 지방은 모두 동물성 포화지방으로 과도하게 섭취할 시 심혈관질환의 원인이 될 수 있다. 그리고 지방은 굽는 과정에서 발암물질을 쉽게 만들어낸다. 이러한 이유로 헬스조선이 지난 2017년 의사·약사·영양사 등 건강 전문가 100명에게 멀리하는 음식을 물었을 때 곱창이 3위를 기록하기도 했다.