한우는 명절 선물로 인기가 많다. 그러나 어떤 고기가 품질이 좋은지는 항상 헷갈린다. 이럴 땐 지방을 확인하는 게 좋다. 좋은 품질의 한우는 지방이 희고 단단하며 마블링은 고르고 넓게 퍼져 있다.
◇살코기는 선홍색, 지방은 유백색(우윳빛)
한우의 품질을 육안으로 확인하는 방법은 간단하다. 먼저 살코기는 선홍색일수록 좋다. 또 고기의 결 자체가 굵다면 질길 확률이 높으므로 고깃결이 얇으면서도 겉면이 울퉁불퉁하지 않은 고기가 좋은 고기다. 대체로 수소보다 암소 고기의 결이 더 얇은 것으로 알려져 있다.
지방은 유백색(우윳빛)을 띠는 게 좋다. 건강한 한우일수록 지방이 희고 단단하기 때문이다. 만약 지방이 잘 부스러지고 윤기가 없다면 질 낮은 한우일 가능성이 크다. 마블링이라 불리는 근내지방(근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된 것)은 고르고 넓게 분포돼있어야 고기가 부드럽고 향기가 좋다.
◇질긴 부위도 오래 끓이거나 삶으면 감칠맛 ↑
명절 선물로 한우가 인기 있는 이유는 그만큼 명절 음식에 많이 쓰여서다. 한우는 떡국, 탕국, 산적, 갈비, 불고기 등에 활용된다. 또 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리별로 다른 부위를 선택하는 게 좋다.
떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.
산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.
찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.
◇남은 고기는 밀봉한 뒤 4도 이하에서 냉장 보관해야
소고기는 크게 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다. 질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4도)에 7~21일간 저장해두면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다.
남은 생고기는 4도 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장해 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비한다.
참고자료=농촌진흥청 축산물이용과