'후추' 하면 가장 먼저 떠오르는 게 국밥 등에 뿌려 먹는 후춧가루다. 하지만 후추는 우리가 생각하는 것보다 종류가 다양해서 각각 어울리는 식재료가 따로 있다. 후추 종류별 추천 요리법을 알아본다.
◇후추 종류별 차이
흑후추는 덜 익은 후추 열매(녹색)를 따서 햇볕에 7~10일 정도 말린 것이다. 백후추는 후추 열매가 완전히 익은 뒤(붉은색) 물에 담가 껍질을 제거한 것이다. 녹후추는 덜 익은 후추 열매를 건조하거나 소금물에 담가 만든 것이다. 이들 3종은 색깔은 달라도 같은 후추 열매를 수확 시기나 말리는 방법만을 달리 한 것이다. 반면 적후추는 후추나무의 종이 다르다.
◇흑후추는 육류, 백후추는 생선
후추는 종류별로 궁합이 맞는 요리가 있다. 흑후추는 매운 맛과 향이 강해 스테이크 등 육류 요리에 잘 어울린다. 맛이 부드럽고 색이 튀지 않는 백후추는 생선요리를 먹을 때 주로 사용한다. 향이 신선하고 씹는 맛이 있는 녹후추는 그대로 먹거나 연어샐러드를 먹을 때 함께 먹는다. 적후추는 과일 소스나 샐러드 드레싱 등으로 주로 쓰인다.
◇후추 속 '피페린'이 맛과 향의 열쇠
후추의 맛과 향은 열매 껍질에 많이 함유된 피페린에서 나온다. 껍질을 벗기지 않은 채 말린 흑후추가 피페린 함량이 가장 높아 백후추보다 향미감이 4배 정도 강하다. 폴리페놀류로 분류되는 피페린은 항산화 효과가 있으며 위액의 분비를 촉진하고 위나 장 속 가스를 제거하는 효과가 있는 것으로 보고돼 있다.
◇속쓰림 있는 사람은 주의
후추는 예전부터 조미료뿐 아니라 현기증, 위장장애, 설사 등에 민간요법으로도 사용됐다. 한방에서도 후추가 위장을 따뜻하게 해 식욕을 촉진하고, 열을 내려주며 근육을 풀어주는 효과를 가지고 있다고 보고 있다. 다만 후추는 신장이 안 좋거나 변비가 있거나 입이 마르는 등 열이 많은 사람들은 과도한 섭취를 주의해야 한다. 과도하게 섭취하면 소화성 궤양이나 만성 위염이 있는 사람은 속쓰림이 악화될 수도 있다.
◇후추 잘 이용하는 법
후추는 요리 마무리 단계에 넣는 게 좋다. 후춧가루의 경우 오래 보관하면 향미가 약해지므로 밀폐 용기에 잘 넣어둬야 한다. 통후추는 미리 갈아놓으면 맛과 향이 떨어지므로 요리할 때마다 갈아 뿌려 먹는다. 곰팡이가 잘 생기므로 냉동 보관하는 것이 요령이다. 소금 섭취를 줄여야 하는 고혈압 환자들은 소금 대신 후추를 이용해 맛을 내면 도움이 된다.