여러 맛의 음식 중에서도 한국인들이 유독 좋아하는 게 '매운 음식'이다. 매운 음식을 좋아하는 사람이라면 매운맛을 나타내는 강도인 '스코빌 지수'를 들어본 적이 있을 것이다. 라면, 떡볶이 등의 가공식품 마케팅에도 주로 쓰이는 스코빌 지수는 어떤 원리로 측정되는 것이며, 누가 어떤 이유로 개발한 걸까? 스코빌 지수에 관해 자세히 알아봤다.
스코빌 지수(Scoville scale)는 1912년 미국의 화학자 윌버 스코빌이 개발한 것으로, 다양한 종류의 고추가 얼마나 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위해 만들었다. 최초에는 사람이 직접 먹어보며 점수를 매겼다고 한다. 캡사이신이 들어 있지 않은 고추의 수치를 0으로 놓고, 실험 대상이 되는 고추 추출물을 물에 점점 희석해 여러 사람이 매운맛을 느낄 수 없을 때까지 희석했을 때의 비율로 값을 정했다. 단위는 SHU(Scoville Heat Unit)를 사용한다.
그러나 사람이 직접 측정할 경우 개인차로 인해 정확도가 떨어진다는 단점을 비롯해 사람이 맛보지 못하는 물질은 측정할 수 없다는 단점이 있었다. 이에 2008년 영국 옥스퍼드대 리차드 콤프톤 연구팀은 탄소 나노튜브와 전류의 양을 이용해 캡사이신 농도를 측정할 수 있는 방법을 개발했다. 현재는 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography, HPLC)라는 기술로 유기 화합물을 분리해 함유량을 측정하는 방법을 이용한다.
국내서는 불닭볶음면이 스코빌 지수를 홍보에 이용하며 유명해졌다. 라면을 예로 들면 불닭볶음면의 스코빌 지수는 4400SHU, 신라면은 2700SHU, 불마왕라면이 1만4400SHU다. 음식으로는 청양고추가 1~3만SHU, 타바스코 고추가 3~5만SHU, 전 세계에서 가장 매운 고추로 기네스북에 오른 '페퍼 X'는 약 300만SHU에 이른다. 반면 살짝 매콤한 맛만 느껴지는 파프리카와 피망은 100~1000SHU, 흔히 즐겨 먹는 풋고추는 1400SHU 정도다.
한편 고추를 넘어 지구상에서 스코빌 지수가 가장 높은 물질은 뭘까. '레시니페라톡신' 이라는 물질로, 스코빌 지수는 무려 '160억SHU'나 된다. 아무리 궁금해도 절대로 맛보려 해선 안 된다. 레시니페라톡신은 선인장에서 발견되는 천연 화학물질인데, 이름의 톡신(toxin, 독)에서 알 수 있듯 독성을 지니고 있다. 1~5mg만 섭취해도 치명적이다. 만약 도전했다가는 제대로 맛을 보기도 전에 사망에 이를 것이다. 매운맛을 내는 성분으로 유명한 '캡사이신'도 희석하지 않은 원액은 스코빌 지수가 1500만SHU에 이르는 것으로 알려졌다.