레어 굽기 스테이크를 ‘피투성이’라며 싫어하는 사람들이 많다. 여기서 놀라운 사실. 유통되는 스테이크 속에 피는 없다. 도축 과정에서 전부 제거하고 유통된다. 그럼 도대체 스테이크를 자르면 나오는 빨간 즙은 뭘까?
미오글로빈이라는 적색 색소를 함유한 헴단백질이다. 조류와 포유류 등의 근육을 빨갛게 염색하는 물질로 근육 세포에 산소를 공급한다. 혈액 속 헤모글로빈의 근육 버전이다. 고기를 구우면 고기 근육 조직이 파괴되면서 속에 있던 미오글로빈과 수분, 지방 등이 빠져나오게 된다. 이 빨간 즙이 마치 피처럼 보여, 많은 사람이 착각하는 것이다. 미오글로빈은 공기 노출됐을 때, 열을 가했을 때 색이 더 진해진다.
근육 세포가 많거나 나이 든 동물의 고기일수록 일명 ‘핏물’이 더 빨갛다. 활성화된 근육 조직이 많아 미오글로빈이 많이 함유돼있기 때문이다. 닭의 가슴살보다 다리 근육 색이 더 붉은 이유도 같다. 가장 신선한 고기는 보라색이다. 포장 과정에서 고기가 산소에 노출되면서 보라색이 선홍색으로 변한 것. 고기를 진열장에 오래 두면 미오글로빈 분자가 산화돼 갈색을 띠게 되는데, 먹음직스럽진 않아도 안전하다.