첫 김장 김치는 '보쌈'과 함께 즐기는 사람이 많다. 갓 담은 김치와 부드러운 돼지고기가 이루는 조화는 호불호 없는 풍미를 만들어내기 때문이다. 매년 삼겹살로만 보쌈을 즐겨왔다면, 올해는 색다르게 '머릿고기'를 이용해보면 어떨까. 머릿고기는 편육이나 국밥 재료로만 생각하기도 하지만, 김치와도 잘 어올린다. 가격도 저렴하고, 맛도 좋은 데다 유익한 영양분도 풍부하다.
머릿고기는 보통 돼지 1마리당 약 1kg 정도 생산되며, 총 6개 부위로 나뉜다. 얼굴 볼 부위에 있는 '볼살', 머리 뒤쪽에 목심살과 맞붙어 있는 '뒷머릿살', 턱 부위의 항정살과 맞붙어 있는 '턱살', 머리 양옆의 관자 부위에 있는 '관자살', 코 부위에 있는 '콧살'과 혀 아래에 붙어있는 '혀밑살' 등이다.
머릿고기에는 피부 미용에 좋은 콜라겐이 많이 들어 있고, 단백질도 풍부하다. 뒷머릿살과 턱살의 콜라겐 함량은 100g당 3g으로 토시살보다 1.4배, 안심살보다는 4배 가까이 많다. 6개 부위 모두 단백질 함량이 100g당 약 20g으로 높다. 또한 볼살, 뒷머릿살, 관자살, 콧살은 독특한 식감을 지닌다. 혀밑살은 육질이 부드럽고, 턱살은 고소한 맛이 별미다.
농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “돼지 머릿고기는 식육으로서 충분한 가치가 있어 보쌈은 물론 구이로 즐겨도 손색없다”며 “머릿고기의 수요 확대에 대비해 관련 기술을 개발하는 연구에 집중해 머릿고기의 부가가치를 높이고 소비 활성화에 기여하겠다”고 말했다.
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