복날엔 그래도 삼계탕! 생닭, 씻지 말고 조리하세요

오는 15일은 말복이다. 복날이면 빠지지 않는 것이 삼계탕이다. 삼계탕 조리를 위해 구매한 생닭이 포장된 제품이라면 꺼낸 뒤 씻지 않고 바로 끓는 물에 넣어야 한다. 생닭은 여름철 유행하는 캠필로박터 식중독의 주요 원인 식품인데, 세척하다가 개수대나 채소 등에 균이 묻을 수 있다. 캠필로박터균은 500~800개의 소량 균수로도 식중독을 일으킨다.

삼성서울병원 소아청소년과 김예진 교수는 "균 제거를 위해 생닭을 물로 씻는다고 안전한 것이 아니다"며 "생닭의 올바른 손질 방법은 물에 씻지 않고 포장을 뜯은 닭을 그대로 냄비에 넣어서 조리하는 것"이라고 말했다. 캠필로박터균 등은 음식을 익히면 사멸된다.

강북삼성병원 영양팀 김은미 팀장은 "해썹(HACCCP) 인증을 받은 위생적인 생닭 포장 제품은 씻지 않고 조리하면 된다"며 "세척하지 않았다고 하더라도 생닭과 접촉한 도구는 사용 후 세척과 소독을 해야 한다"고 말했다. 아일랜드 식품안전청(FSAI) 역시 식중독균을 퍼뜨릴 수 있으므로 생닭을 절대 씻지 말라고 권고한다.

포장용 제품이 아닌 생닭의 경우 조리 전 세척한다. 이때는 물이 튀지 않게 조심해야 한다. 물이 튈 수 있는 거리는 앞으로 50㎝, 옆으로 60~70㎝가 된다. 또 채소 등을 다 씻고 생닭을 제일 마지막에 씻어야 한다. 생닭을 만진 손으로는 채소나 과일을 만지지 말고, 반드시 비누 등으로 손을 씻어야 한다. 조리 도구 역시 생닭이 닿았다면 깨끗이 세척, 소독 해야 한다.

생닭은 냉장 상태를 유지해야 한다. 생닭을 실온(25℃)에서 보관하면 냉장(4℃)보관 했을 때와 비교해 살모넬라균이 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가한다는 조사 결과가 있다. 생닭을 구입할 때는 장보기 마지막에 구입하고, 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반해야 한다. 구입한 생닭은 핏물이 빠지지 않게 밀폐용기에 담아 채소 등과 직접 닿지 않도록 냉장실에 즉시 넣어야 한다.