보관 시에는 즉시 냉장실로
여름철 보양식으로 빠지지 않는 삼계탕. 삼계탕을 조리 할 때 ‘생닭’ 위생에 각별한 주의를 기울여야 한다. 생닭은 실온에 두면 식중독을 일으키는 살모넬라균이 크게 증가하기 때문이다.
식품의약품안전평가원이 시중에 유통 중인 닭고기를 구입하여 살모넬라균을 인위적으로 오염시켜 보관온도(4℃, 25℃)별로 살모넬라 균수 변화를 조사한 결과, 실온(25℃)에서 닭고기를 보관 시 냉장(4℃)보관에 비해 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가하는 것으로 확인됐다. 반면, 냉장온도(4℃)에서 살모넬라균은 약간 증식하는 경향을 보이다가 4~12시간 동안은 증식이 억제되는 것으로 나타났다.
따라서 생닭은 즉시 냉장 보관을 해야 한다. 생닭을 조리할 때는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 생닭을 가장 마지막에 세척한다. 생닭 세척 전에는 씻어놓은 채소류, 조리기구 등이 오염될 수 있어 주변을 치워놓고 세척한다. 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등으로 씻은 다음 다른 식재료를 다뤄야 한다. 생닭 조리에 사용한 칼‧도마 등은 다른 식재료와 구분해서 사용하고, 조리기구를 구분해서 사용하기 어렵다면 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻거나 소독한다. 생닭을 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하는 것이 필수다.