정제되지 않은 통곡물은 혈당의 급격한 상승을 막을 뿐 아니라 비타민·미네랄·섬유질 등 다양한 영양소가 풍부하게 들어 있다. 이 때문에 백미 대신 '현미'로 밥을 지어 먹는 사람이 적지 않다. 그런데 여기서 또 건강 효과를 높이는 방법이 있다. 바로 '소주'를 약간 첨가하는 것이다. 현미밥 2인분 기준에 소주 2잔을 넣고 조리하면 물만 넣고 조리할 때보다 항산화 영양소가 늘어난다. 식감도 좋아진다.
한국식품과학회지에 게재된 농촌진흥청 국립식량과학원의 연구에 따르면, 연구진은 쌀 100g을 기준으로 현미를 30% 비율로 첨가한 뒤 한 그룹은 순수한 물 120㎖를, 다른 한 그룹은 물 100㎖와 발효알코올 20㎖(소주 2잔 정도)를 넣어 밥을 지었다. 그 결과 알코올을 넣은 현미밥의 총 폴리페놀 함량이 262.63㎍/g으로 순수한 물을 넣었을 때(223.69㎍/g)보다 폴리페놀 함량이 17% 늘었다. 알코올은 현미 속 폴리페놀 성분이 더 많이 빠져나오게 돕는다. 폴리페놀은 대표적인 항산화 영양소다. 혈액순환 개선, 염증 완화에 좋다고 알려졌다.
현미밥의 건강 효과를 알지만, 딱딱한 식감 때문에 섭취를 꺼리는 사람도 많다. 그런데 발효알코올 이용해 밥을 지으면 현미의 딱딱한 식감도 부드러워진다. 알코올을 섞으면 순수한 물보다 끓는 점이 낮아져 더 빨리 끓기 시작한다. 결과적으로 알코올을 넣어 밥을 지으면 현미가 더 오래 끓어 식감이 더 부드러워진다. 알코올은 끓는 과정에서 모두 날아가 밥맛에 영향을 주지 않는다. 또한 현미밥을 지을 때는 압력밥솥보다는 일반밥솥을 사용하면 고온에 의한 영양성분 파괴를 줄여 폴리페놀 함량을 높이는 데 도움이 된다.