명절에 뜨끈한 사골국? 좋은 사골 vs 나쁜 사골 구분법

입력 2020.01.23 08:30

사골 잘 고르고 잘 끓이는 법

사골국 끓인 것
사골을 4번 이상 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.​/사진=클립아트코리아

설 명절을 맞이해 떡국 외에 영양이 풍부한 사골국을 끓이는 사람이 많다. 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 성장기 어린이뿐 아니라 노약자들에게 좋은 영양공급원이다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100mL 당 47kcal로 저지방 우유(80kcla)보다 낮다. 사골 속 영양이 충분히 녹아 나오게 조리하는 법, 좋은 사골 고르는 법에 대해 알아본다.

좋은사골, 나쁜사골
사진=농촌진흥청 제공

한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋다. 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화(골조직의 생성과정으로 조골세포에 의해 골기질에 석회화가 일어나는 것) 진행이 적은 좋은 사골이다.

준비한 사골을 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻고, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다. 사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면, 물에 오래 담가 두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓이는 게 좋다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다. 농촌진흥청 자료에 따르면 사골을 4번 이상 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)가 낮아져 국물 맛이 떨어진다. 이렇게 총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

한편 사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물을 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달간 두고 먹을 수 있다. 끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.


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