장류 가운데 나트륨 함량이 가장 높은 것은 간장으로 밝혀졌다. 한식 메뉴 중에선 비빔밥이 1인분당 나트륨 함량 최고치를 기록했다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경북대 식품영양학과 이연경 교수팀이 2013년12월∼2014년4월 새 전국 4개 권역·10개 지역의 가정식·단체급식·외식 음식으로 사용되는 장류 4종과 고나트륨 한식 대표 음식 16종 등의 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(장류와 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 및 염도 저감화 기준치 개발)는 한국영양학회 학술지인 ‘영양과 건강 저널’(Journal of Nutrition and Health) 최근호에 소개됐다.
4개 장류 가운데 100g당 평균 나트륨 함량(가정식·단체급식·외식 음식)이 가장 높은 것은 간장으로, 5827㎎에 달했다. 다음은 된장(4431㎎)·쌈장(3011㎎)·고추장(2402㎎㎎)순이었다. 간장의 100g당 나트륨 함량은 고추장의 두 배 이상이었다. 장류의 염도는 간장·된장·쌈장·고추장이 각각 14.7%·11.0%·7.3%·5.7%였다.
특히 가정에서 쓰는 간장(가정식)의 100g당 나트륨 함량이 6649㎎으로, 단체급식(5114㎎)·외식(5719㎎)에서 제공하는 간장보다 월등 높았다.
고나트륨 한식 대표 메뉴 중 1인분의 나트륨 함량이 최고인 음식은 비빔밥(1050㎎)이었다. 비빔밥 한 그릇을 다 먹으면 세계보건기구(WHO)가 권장한 나트륨 하루 제한량(2000㎎)의 절반을 섭취하는 셈이다.
국·탕·찌개류 중에서 1인분의 나트륨 함량이 가장 높은 것은 육개장과 된장찌개(800㎎대)였다. 미역국이 593㎎으로 가장 낮았고, 된장국·동태탕·순두부찌개는 600㎎대였다.
반찬류 중 1인분의 나트륨 함량이 최고인 것은 돼지갈비찜(1134㎎)이었다. 연근·우엉조림(470㎎)·양파 장아찌(449㎎)·배추김치(252㎎)·깍두기(161㎎)가 1인분의 나트륨 함량이 상대적으로 낮은 반찬에 속했다.
이 교수팀은 논문에서 “(고혈압 예방 등 건강을 위해) 장류 염도를 간장 12%, 된장 9%, 쌈장 6%, 고추장 5% 이하로 낮출 것을 제안한다”며 “100g을 기준으로 하면 간장은 4500㎎, 된장은 3500㎎, 쌈장은 2500㎎, 고추장은 2000㎎ 이하로 낮춰야 한다는 의미”라고 말했다.