농촌진흥청 실험 결과
'투뿔''원뿔' 같은 등급 높은 한우 고기를 먹기 어렵다면, 등급을 낮은 한우고기를 사서 냉장 숙성을 시키자. 한우고기는 마블링이 많은 일투플러스(1++), 일원플러스(1+) 등급만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있으나 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 3주 이상 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워지며 육즙이 풍부해진다.
농촌진흥청은 2,3등급 한우의 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.
그 결과, 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구보다 낮아졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구보다 유의적으로 높았다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
전문 평가자의 관능 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
저등급의 한우는 진공 포장 상태로 냉장 보관(0~4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 준다. 진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다.
농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 "지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔다"며 "3등급 한우고기도 냉장숙성을 하면 부드럽고 연하게 즐길 수 있다"고 말했다.
단, 이번 실험은 한우를 진공포장을 해서 세균 등과 접촉이 없이 2도의 낮은 온도에서 숙성을 해서 3주 이상, 최대 5주까지 긴 기간 동안 위생 문제 없이 숙성을 할 수 있는 것이라고 조수현 연구관은 설명했다.