상추와 깻잎, 당근, 오이 등은 조리해서 먹는 것보다 물에 씻어 생으로 먹는 경우가 많다. 그래서 깨끗하게 씻어서 먹어야 하는데, 그저 물로만 닦기엔 부족한 것 같고 세정제를 쓰기엔 불안할 때가 있다. 이때는 항균 작용을 하는 채소와 물 온도를 잘 이용하면 된다.
마늘이나 고추냉이 같은 항균(抗菌)력이 강한 식품을 채소 씻는 물에 이용하면 식중독균 등의 유해 세균 수를 최대 93%까지 줄일 수 있다. 물론 채소는 물에 씻는 것만으로도 어느 정도의 세균을 제거할 수 있다. 설사나 구토를 일으키는 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)에 심하게 오염된 생채소를 물로 씻었더니 세균 수가 약 90% 감소했다. 하지만 마늘이나 고추냉이가 소량 첨가된 물로 씻은 뒤에는 세균 수가 더 준 것이 확인됐다. 계피나 생강을 사용해도 같은 효과를 볼 수 있다. 마늘을 이용해 생채소를 씻는다면 500mL(약 2컵반)의 물에 마늘 한 알 정도를 으깨어 넣으면 된다. 그 물에 채소를 잠시 담가 씻으면 단순 물 세척보다 항균효과가 커진다.
만약 채소가 오래돼 생기가 없고 색이 어두워졌다면 '50도 세척법'으로 채소를 씻어보자. 시들시들했던 채소의 식감을 되돌릴 수 있다. ‘50도 세척법'을 고안한 일본인 과학자 히라야마 잇세이 씨는 채소를 50도 물에 씻어야 싱싱해지고 식감이 살아난다고 말한다. 채소를 50도 물에 담그면 순간적인 열 충격에 의해 기공이 열려 외부 수분을 40%가량 흡수하면서 다시금 싱싱해진다는 원리이다. 물을 50도로 만들기 위해서는 큰 볼에 끓인 물을 붓고 같은 양의 찬물을 더하면 된다. 단, 씻는 동안 볼 안의 온도가 내려갈 수 있으니 조리용 온도계 등으로 중간에 온도를 확인해줘야 한다.