올리브유 등 기름이 오메가3지방산이 풍부해 건강 식재료로 뜨면서, 인기를 끌고 있다. 그런데 기름은 발연점을 잘 알고 먹을 때 건강에 도움이 된다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나는 온도를 말하는데, 발염점에 달한 기름에서 나오는 연기에는 발암물질이 있을 수 있다.
올리브유는 크게 ‘버진 올리브유’와 ‘퓨어 올리브유’로 나뉜다. 퓨어 올리브유는 180~240℃ 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용되지만, 버진 올리브유는 되도록 고열로 조리할 때 사용하지 않는 게 좋다. 버진 올리브유에 많이 든 항산화·해독·면역 기능 증강과 항균 작용을 하는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀이 열에 약하기 때문이다. 고열을 가하게 되면 올리브유에 있는 영양성분이 타버려 일반 기름과 별로 다를 게 없을 뿐 아니라, 발연점을 넘게 되면 벤조피렌이라는 발암물질이 생길 수 있다. 특히 상급에 해당하는 엑스트라버진은 되도록 열을 가하지 않는 조리에 사용해야 한다. 그래서 버진올리브유는 샐러드나 드레싱 용으로 사용하는 게 좋다.
포도씨유는 발연점 높아 튀김요리에 제격이다. 포도씨유에는 리놀레산이라는 성분이 많이 함유돼 있다. 리놀레산은 몸안에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애 심장병과 비만, 고혈압, 동맥경화 같은 성인병을 예방할 수 있다. 또한 항산화제인 비타민E가 들어 있다. 기름에는 오래 보관하면 산소나 미생물이 일으키는 화학작용(산화) 때문에 맛과 색이 변하는 산패현상이 일어나는데, 포도씨유는 다른 기름에 비해 산패 속도가 느려 다소 오래 보관해도 안전한 편이다. 여기에는 산화를 막는 천연 물질인 ‘카테킨’이 들어 있기 때문이다. 무엇보다 포도씨유는 발연점이 250℃에 달해 튀김이나 부침에도 좋다. 또한 포도씨유 속 리놀레산은 콜레스테롤을 제거하는 역할을 해 콜레스테롤이 많은 오징어나 새우를 튀기는 데 사용하면 좋다.
카놀라유는 높은 내열성을 지녀 튀김과 볶음 요리에 적합하다. 카놀라유의 발열점은 240℃로 이상적인 튀김온도(185~190℃)보다 훨씬 높다. 높은 온도에서도 분해되지 않기 때문에 각종 볶음과 튀김, 그 외 고온을 가하는 조리에도 적합하다. 카놀라유는 냉장고 안에서도 유동상태를 유지하기 때문에 비네그레트(식초와 허브를 넣은 샐러드 드레싱)를 포함한 각종 양념 및 샐러드드레싱을 만들때 카놀라유를 냉장고에서 꺼내 곧바로 사용할 수 있다. 카놀라유는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관할 경우, 1년간 사용할 수 있다.
대두유(콩기름)는 발연점이 240℃로 높아 튀김이나 부침에도 두루 쓰일 수 있다. 몸에 좋은 오메가6 지방산인 알파리놀레산이 8%, 리놀레산이 25%가량 들어 있다. 콜레스테롤은 없으면서도 지용성비타민인 토코페롤(비타민E)이 다른 기름에 비해 많다. 몸의 균형을 유지시켜 주는 오메가3 필수지방산인 ‘알파리놀렌산’이 들어 있어 최근 인기 있는 고급유에 비해 영양학적으로 뒤지지 않는다.