고기 챙겨 먹어야… 식감 부드러운 수육·완자 권장

나이가 들면 미각과 후각이 둔해지고, 약물 복용이 많아지면서 식욕이 떨어진다. 배우자의 사망이나 은퇴 등으로 인한 우울감은 식욕 호르몬을 억제해 식사량은 줄고 자연스레 영양소 섭취가 부족해진다. 장기(臟器)의 기능이 떨어지는 것도 문제다. 위나 소장의 소화·흡수 능력이 떨어지면 일부 영양소만 몸에 흡수되기 때문에 영양 부족 현상이 나타난다. 세브란스병원 노년내과 김광준 교수는 "노인들은 식욕을 높이고, 체내 흡수율을 증가시킬 수 있는 식품을 선택하고 조리를 해서 먹어야 한다"고 말했다.

◇사골국 대신 고기 섭취를

한국보건산업진흥원 조사 결과, 노인 그룹에서 부족한 영양소는 지방, 단백질, 칼슘, 비타민A이다. 이들 영양소가 부족한 이유는 노인은 밥·국·김치 위주의 식단만 고집하고 육류·유제품 같은 동물성 식품 섭취를 꺼리기 때문이다. 김광준 교수는 "고령일수록 고기는 안 먹고 우족 또는 사골로 국물을 내서 단백질을 보충하려는 경우가 많은데, 이는 잘못이다"고 말했다. 세브란스병원 영양팀 이나래 영양사는 "영양 분석을 해보면 사골에서 나오는 단백질의 양은 많지 않다"며 "사골국물을 먹을 때 밥을 말아서 김치와 함께 먹는 경우가 많은데, 이런 식단은 반찬 구성이 단조로워 단백질뿐만 아니라 비타민, 미네랄 부족도 불러올 수 있다"고 말했다.

질 좋은 단백질 보충을 위해서는 가급적 육류를 먹어야 한다. 차움 푸드테라피센터 엄은비 영양사는 "소화가 걱정이라면 고기를 다져 먹거나 고기와 함께 파인애플을 먹을 것을 권한다"며 "파인애플에는 단백질 분해 효소가 들어있어 소화를 돕는다"고 말했다. 사골국물을 먹는다면 고명으로 고기 편육을 함께 먹거나 사골 육수를 이용해 소고기 미역국, 소고기 무국, 육개장 등을 만들어 먹을 것을 추천한다.

◇씹기 어려우면 다지거나 갈아서 조리

노인은 치아가 불편한 경우가 많아 씹는 데 어려움을 겪는다. 2014년 국민건강통계에 따르면 노인의 50% 정도가 저작 불편을 호소했다. 이때는 다지거나 갈아서 만든 음식이나 두부 같은 부드러운 식재료 사용을 권한다. 계란찜, 생선전, 다짐육을 활용한 동그랑땡이 좋다. 간식으로 삶은 계란, 치즈, 요거트 등을 추천한다. 최근에 건강을 위해 현미 밥을 먹는 사람이 많은데 현미와 같은 거친 잡곡은 소화가 잘 안되므로, 소화장애가 있는 노인은 백미를 먹는 것이 낫다. 밀가루 음식, 기름에 튀긴 음식은 소화가 안되므로 자제해야 한다.

◇삼키기 어려울 땐 수분 함량 높은 식품

씹고 삼키는 것이 어려울 때는 수분 함량이 높은 촉촉한 음식을 추천한다. 엄은비 영양사는 "생고기를 구워서 먹기보다 찌거나 삶아서 먹는 것이 좋고 부드러운 생선살을 이용한 전, 계란찜·두부찜, 각종 묵 종류를 활용한 음식은 삼킴 기능이 떨어진 노인에게 적절하다"며 "채소도 생채소나 질긴 건나물보다는 무나물, 가지나물처럼 부드럽게 조리된 것이 좋다"고 말했다. 이나래 영양사는 "삼킴장애가 있는 노인이 주스 같은 맑은 액체류를 먹으면 기도로 들어갈 위험이 있어 걸쭉한 정도의 액체 식품을 권한다"며 "견과류, 마른 식품, 바삭거리는 식품, 질긴 식품은 제한하는 것이 좋다"고 말했다.

◇입맛 없을 때는 식초·레몬즙 활용을

미각이나 후각이 떨어져서 식욕부진이 생겼다면 특유의 향이 있는 미나리·셀러리·깻잎·쑥갓·참나물 같은 식재료를 쓰거나, 고추·생강·카레 등의 천연 향신료를 활용해 조리하면 음식에 풍미를 더해 식욕을 촉진시킬 수 있다. 식초나 레몬즙은 새콤하면서도 감칠맛이 더해져 식욕을 돋운다. 엄은비 영양사는 "수분을 가득 함유하고 있는 파프리카, 오이, 무, 양상추 등의 아삭한 식감을 가진 식재료도 식욕을 높인다"고 말했다. 만약 고기 냄새가 싫어 고기를 못먹겠다면 달콤한 과일주스, 포도주 등에 담갔다가 조리하면 도움이 된다.

이나래 영양사는 "후각 기능이 변했다면 뜨거운 음식보다는 냉면, 비빔국수 같은 시원한 음식을 먹어보는 것이 좋다"고 말했다.