찌개나 라면 등의 국물 음식을 끓이다 보면 거품이 생기는 경우가 많은데, 이 거품을 불순물로 생각해 걷어내고 먹는 사람들이 대부분이다. 그런데 이 거품이 실제로 반드시 걷어내야 하는 해로운 불순물일까? 만약 불순물이 아니라면 이 거품은 무엇으로 구성된 것일까?
찌개를 끓일 때 나오는 이 거품은 단백질이나 녹말 혹은 단순한 기포로 이뤄져 있어 전혀 인체에 해롭지 않다는 게 식품의약품안전처의 주장이다.
◇단백질 성분이 뜨거운 물에서 응고
찌개의 거품은 대부분 단백질이나 녹말 성분이다. 고기를 넣은 찌개에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이 많고 생선찌개에는 생선의 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 생선 살에서 나온 단백질 성분이 많은데 이 성분들이 응고돼 떠올라 거품이 된다. 된장찌개의 경우 된장의 주성분인 콩에서 단백질 성분이 응고돼 거품이 떠오른다.
◇찌개 속 단순 기포가 외부로 표출돼
물은 100℃가 되면 끓기 시작한다. 수증기로 바뀌게 되는 것인데 찌개를 끓이면 열을 가장 직접적으로 받는 용기 바닥에서 생성된 이 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 올라온다. 그리고 이 증기가 물 밖으로 나오면서 기포로 보이게 되는 것이다. 따라서 이 거품은 인체에 전혀 해롭지 않지만 좀 더 맑은 맛을 원한다면 걷어내고 먹는 것도 좋다.