찌개 거품, 걷어낼까? 말까?

찌개를 끓이면 불투명한 거품이 떠오르곤 한다. 이 거품을 불순물로 생각해 걷어내는 경우가 많다. 이 거품은 정말 몸에 안 좋을까?

결론부터 말하자면, 찌개 거품은 몸에 해롭지 않다. 물 온도가 100도를 넘으면 끓어오르면서 기포가 발생한다. 이 기포에 찌개의 재료나 양념에서 나온 녹말·단백질 성분이 섞이면서 불투명한 거품이 생기는 것이다. 실제 충남대 농업과학연구소가 청국장, 순두부찌개, 김치찌개 등의 거품을 분석한 결과, 대부분 수분·조단백질·녹말 등의 영양성분이었다.

예를 들어, 생선찌개를 끓이면 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 단백질이 응고되면서 거품이 된다. 된장찌개의 경우 콩의 단백질이 거품으로 떠오르는 것이다. 이외에도 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙으면서 거품을 이루기도 한다. 그러나 고기나 사골을 우릴 때 생기는 거품은 걷어내야 한다. 고기의 핏물, 기름, 비계 등이 거품에 섞일 수 있다. 또 조개를 끓일 때 생기는 거품에는 불순물이 들어있기도 해 첫 거품은 걷어내는 게 좋다.

찌개 거품을 먹는다고 몸에 문제가 생기는 것은 아니지만, 영양성분을 지키려고 찌개 거품을 남길 필요는 없다. 찌개 거품이 국물을 텁텁하게 하거나, 보기 안 좋다고 느낀다면 걷어내도 괜찮다. 거품 속 영양성분은 극히 미량이기 때문이다. 단, 거품에는 고춧가루·후추 등 조미 성분도 들어있어 많이 걷어내면 찌개가 싱거워질 수도 있다.