올리브 열매에서 짜낸 식물성 기름을 '올리브유'라고 한다. 주성분은 올레인이라는 불포화지방산으로 몸에 해로운 콜레스테롤을 줄여줘 혈관 건강에 도움을 준다. 항산화 성분인 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에도 효과가 있다.
그런데 시중에서 판매하는 올리브유는 종류를 잘 보고 써야 한다. 종류에 따라 기름이 타는 발연점이 다르기 때문이다.
올리브유는 크게 '버진 올리브유'와 '퓨어 올리브유'로 나뉜다.
이 중 버진 올리브유는 올리브 열매를 눌러짜낸 기름으로 발연점이 낮다. 영양사는 "버진 올리브유에 170도 이상의 열이 가해지면, 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀 등 영양성분이 사라지고 심할 경우 발암물질인 벤조피렌이 생길 수도 있다"고 말했다.
따라서 버진 올리브유는 주로 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 게 좋다.
반면, 고열을 가하는 튀김이나 지짐·부침 등의 요리에는 퓨어 올리브유를 사용하는 것이 좋다. 퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것으로 발연점이 180~240도로 매우 높다.