여름에 보양식으로 인기가 높은 삼계탕은 장마철 식중독균에 오염될 가능성이 높다. 최근 식품의약품안전처에서 가정이나 음식점에서 삼계탕을 안전하게 먹을 수 있도록 위생에 관한 주의사항을 당부했다.
삼계탕의 주원료인 닭고기는 캠필로박터균과 살모넬라균에 의한 식중독 위험이 높다. 지난해 캠필로박터균에 의한 식중독은 8건으로 전제 식중독 발생 건수(266건)의 3%로 미미한 수준이었지만, 건당 환자수는 79.8명으로 평균 식중독 발생 건당 환자수(22.7명)대비 3배 높은 수준이었다. 캠필로박터균은 닭, 소, 야생조류, 개, 고양이 등 동물의 장내에 분포하는 식중독균으로 가금류를 도축·해체할 때 오염될 수 있다.
고온 다습한 장마철에는 닭고기에서 세균이 증식될 가능성이 크므로 닭은 냉장 또는 냉동으로 보관된 것을 확인 후 구입하고 손질할 때에는 반드시 1회용 장갑을 착용한다. 손질 후에는 비누로 손을 깨끗이 씻고 다른 식재료를 만져야 한다. 닭 손질시 사용한 칼, 도마 등은 즉시 세척·소독 후 건조해 보관한다.
냉동된 닭의 경우 해동은 변질을 최소화하기 위해 5℃이하 냉장고나 흐르는 물에서 4시간 이내에 해동하도록 한다.
조리 시에는 식중독균 등이 사멸될 수 있도록 내부까지 푹 익게 충분히 가열한다. 조리된 음식은 식중독을 일으킬 수 있는 균량이 증식될 수 있는 2시간 이내에 가급적 빨리 먹도록 한다. 바로 먹지 못 할 경우에는 식중독균 등의 증식을 방지하기 위해 식힌 후 4℃ 이하로 냉장보관 하도록 하며, 다시 먹을 경우에는 반드시 가열한 후 섭취하도록 해야 한다.