고려 문신 이규보의 동국이상국집을 보면 “장에 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네”라고 기록되어 있습니다. 겨울에도 각종 비타민과 미네랄, 식이섬유가 풍부한 채소를 먹기 위한 우리 조상들의 지혜입니다.
임경숙 / 교수 수원대학교 식품영양학과 : 세계 각국에도 채소 절임음식들이 있는데 하지만 우리 김치가 외국의 절임 채소보다 우수한 점은 채소를 소금에 절여 먹는 것에서 끝나지 않고 각종 향신 채소들을 함께 넣었고 또 발효시켜 먹는 등 끊임없이 변화하고 발전했다는 것입니다.
김치는 소금을 뿌려 적당히 절인 배춧잎 사이에 갖은 양념으로 만든 김칫소를 넣어 만듭니다. 대부분의 미생물은 소금에 절이면 곧 죽지만 염분에 강한 유산균만 남아서 김치를 익힙니다.
갓 만들었을 때 생기는 유산균은 1mL당 만 마리정도에서 김치가 익었을 때는 6천만 마리로 급격히 늘어납니다. 잘 익은 김치를 한 조각만 먹어도 무려 40억에서 50억 마리의 유산균을 섭취하는 셈입니다.
김태운 / 박사 세계김치연구소 : 잘 발효된 김치에는 김치 1g당 유산균의 수가 1억 마리 정도 들어 있습니다. 김치가 자연 발효식품임에도 불구하고 인위적으로 발효시킨 요구르트와 비슷한 수를 나타냄으로써 김치가 얼마나 좋은 발효식품인가를 우리가 알 수 있습니다.
김치를 담글 때 기본적으로 들어가는 무에는 유산균이 자랄 수 있도록 도와주는 필수아미노산이 풍부합니다. 따라서 김치에 무를 안 넣으면 김치 맛을 좌우하는 유산균이 잘 자라지 못하고 잡균이 많아져 김치 본연의 맛이 나지 않습니다.
또 양념으로 사용되는 고추는 김치에 들어가는 소금의 양을 줄여주고 부패를 더디게 해 김치를 오랫동안 보관할 수 있게 합니다. 마늘은 김치에 유산균을 보급하는 역할을 합니다. 김치에 마늘을 넣지 않으면 유산균 공급이 제대로 안 돼 김치가 빨리 상할 수 있습니다.
장자영 / 연구원 세계김치연구소 : 김치는 한국의 대표적인 채소 발효식품으로써 당과 지방의 함량이 낮은 저열량 식품입니다. 다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있으며 발효과정을 통해서 생성되는 유기산과 유산균 또한 풍부하게 함유되어 있습니다.
그 밖에도 항산화성분들이 있어 노화를 억제하고 암을 예방하는 효과가 있습니다. 식이섬유소의 함량 또한 높아 변비와 대장암을 예방하는 효과가 크다고 알려져 있습니다.
건강에 이로운 김치 유산균과 각종 기능성 성분들의 효용성으로 인해 더욱 주목받고 있는 김치. 김치는 정성과 기다림으로 오랜 시간 함께한 우리 문화의 유산이자 자랑입니다. 헬스조선 한희준입니다.