비빔밥의 대명사, 전주비빔밥

비빔밥이라는 말을 들었을 때 대부분 ‘전주비빔밥’을 가장 많이 떠올린다. 풍부한 곡창지대에서 생산된 질 좋은 농산물을 한데 모아 비벼 먹던 것이 전국으로 퍼져나가 이제는 비빔밥을 대표하게 되었다. 전주비빔밥은 물 대신 푹 고아낸 사골국물로 밥을 지어 쌀 한 톨 한 톨에 반지르르한 윤기가 돈다.

전주비빔밥의 생명이라 할 수 있는 콩나물은 임실에서 나는 ‘서목태’라는 콩으로 길러진다. 오래 삶아도 물러지거나 질겨지지 않고 아삭하게 씹히는 특징이 있다. 보통 밥을 짓는 과정에서 마지막 뜸을 들일 때 콩나물을 넣어 익히는데 맑은 콩나물국과 함께 먹는 게 보통이다. 따뜻한 밥 위에 육회, 콩나물, 시금치, 쑥갓, 고사리, 도라지, 미나리, 표고버섯을 얹어 고추장에 비벼 먹는 과정에서 다양한 영양소를 한 번에 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

재료(4인분)
맵쌀 2+1/2컵, 쇠고기(양지머리) 600g, 참기름 약간, 쇠고기(우둔살) 100g, 콩나물 150g, 숙주나물‧미나리‧쑥갓‧시금치 100g씩, 조선간장(청장) 약간, 도라지‧고사리 100g씩, 식용유 약간, 말린 표고버섯 5개, 황포묵 50g, 달걀 2개, 밥 4공기, 잣 1큰술, 고추장 약간, 육회 양념 간장 2큰술, 설탕‧참기름 1+1/2큰술씩, 다진 마늘‧깨소금 1큰술씩, 고추장‧후춧가루 약간씩

만드는 법
1 양지머리는 냄비에 물과 함께 넣고 끓여 육수를 낸다.
2 맵쌀은 잘 씻어 양지머리 육수 3컵을 넣고 고슬고슬하게 밥을 지은 뒤 밥이 식기 전에 참기름을 넣고 젓는다. 이때 팬에 밥과 들기름을 넣고 볶아도 된다.
3 우둔살은 채썰고, 콩나물은 삶는다.
4 숙주나물, 미나리, 쑥갓, 시금치는 각각 데쳐 참기름과 조선간장을 넣고 무친다.
5 도라지는 가늘게 잘라 소금을 넣고 주물러 헹군 다음 물기를 없애고 기름 두른 팬에 볶는다.
6 고사리는 살짝 삶아 기름 두른 팬에 볶는다.
7 말린 표고버섯은 물에 불려 채썬 뒤 기름 두른 팬에 볶는다.
8 채썬 우둔살에 육회 양념장 재료를 잘 섞어 넣고 무친다.
9 황포묵은 굵게 채치고, 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부쳐 채썬다.
10 그릇에 밥을 담고 각각의 재료를 얹은 뒤 고명으로 잣을 뿌리고 고추장을 곁들인다.

콩나물국
재료(4인분) 콩나물 200g,  물 4~5컵, 소금․다진 마늘․다진 파 약간씩

만드는 법
1 콩나물을 손질해 깨끗이 씻는다.
2 냄비에 물을 붓고 끓이다가 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮은 채 5분 정도 끓인다.
3 ②에 물 4~5컵과 소금, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 한소끔 끓인다.

도움말&요리 전희정‧진소연(숙명여자대학교 대한국음식연구 전희정 교수, 어시스트 박성순‧김영주)