추위와 바람이 만든 걸작, 명태와 황태 찾아 떠난 여행 ①

#1. 이것이 바로 거진항 명태로구나!

대한민국 최 북단 항구인 대진항 바로 아래에 위치한 거진항은 전체 1만7000 명의 마을 주민이 살고 있는 작은 어촌이다. 얼핏 보면 여느 항구와 비슷해 보이지만 전국에서 ‘진짜 명태’를 만날 수 있는 몇 안 되는 곳이다. 마을 입구에 들어서자마자 수천 마리의 명태들이 곳곳에 널려 있는 풍경이 눈에 들어온다. 명태는 밖에 걸었을 때 바로 얼 정도로 기온이 떨어져야 말리기 시작한다.

운이 좋았던 걸까? 여행 길에 올랐을 때 때마침 기온이 뚝 떨어진 거진항 주변은 명태 손질로 분주해졌다. 그 중에서도 유독 빠른 손놀림을 지닌 아주머니 앞에는 벌써 배를 가른 명태가 산처럼 쌓여 있다. 발걸음을 멈출 수밖에 없는 풍경이었다.

“명태만큼 이름이 많은 생선도 없을 걸. 바다에서 바로 잡으면 생태, 바닷바람에 바짝 마르면 북어, 저 안쪽 지방에서 겨우내 얼었다 녹았다를 반복하면 황태, 자잘한 명태 새끼를 말리면 노가리, 꼬들꼬들하도록 반만 말리면 코다리라고 불러. 이름은 달라도 다 한 가족이라니까. 명태는 널고 나서 3일이 중요해. 찬바람이 세게 불어 꽝꽝 얼어야 제 맛이 나거든. 그러니까 지금이 딱이야!”

명태가 마치 자식인 양 진한 애정이 듬뿍 묻어나는 아주머니의 말에 춥다고 투덜대던 입도 쏙 들어가버린다. 예전에는 거진항을 비롯한 동해안에서 잡히는 지방태가 많았지만 1980년대부터 그 수가 줄어들기 시작했다. 어떤 이들은 지구 온난화로 수온이 상승해 명태 보기가 힘들어졌다고 하고 어떤 이들은 마구잡이로 거둬들여 씨가 말라버렸다고 한다. 최근에는 러시아, 베링해, 일본에서 잡히는 원양태가 대부분이다.

원래 명태는 버릴 것이 없는 알찬 생선이다. 머리는 따로 모아 국물 내는 데 쓰고, 아가미와 알은 따로 모아 창란젓이나 명란젓을 만든다. 하지만 최근에는 생태가 아닌 이상 애(간)는 모두 버린다. 한번 언 명태는 해동되는 과정에서 애가 모두 녹아버리기 때문이다. 이렇게 손질된 명태는 깨끗한 물에 여러 번 씻은 후 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 겨울을 나게 된다.

값싸고 맛있는 명태는 서민들로부터 사랑 받는 존재였다. 다른 생선에 비해 비린 맛이 적고 단백질, 칼슘 등의 영양소가 풍부하기 때문에 한끼 식사로도 손색없다. 89kcal의 영양을 지닌 명태는 지방이 적은 대신 단백질 20.3g, 칼슘 100mg, 철분 4.2mg을 가지고 있다. 간을 보호해주는 메티오닌, 리신 등의 필수 아미노산도 다량 함유되어 있어 숙취 해소는 물론 혈압 조절과 피로 해소에도 탁월하다.

또한 지방 함량이 적은 살에 비해 명태 간에는 많은 지방이 축적되어 있다. 그래서 명태 간유는 약용으로 이름이 나 있다. 명태 간유 1g 중에는 비타민A가 3000∼3만IU가 들어 있다. 같은 명태라도 생태와 북어의 영양수치는 다르다. 마르는 과정에서 수분이 날아가기 때문에 단백질의 수치가 16.6%에서 56%로 상승한다. 달걀이나 우유와 비교해도 전혀 손색없는 단백질의 보고다.

고성명태축제위원회의 김을용 간사는 “명태는 똑같은 곳에서 잡았더라도 어디서 말리느냐가 중요해요. 거진항의 바닷바람과 기온, 햇살이 구수한 향과 맛의 깊이를 더합니다. 이 곳에서 말린 것은 망치로 치지 않으면 꺾이지 않아요. 그만큼 속이 잘 여물었다는 거죠. 하지만 다른 곳에서 말린 것은 조금만 힘을 줘도 쉽게 끊어져버려요”라고 말했다. 그래서인지 이곳 북어는 12월에 말리기 시작해 출하가 시작되는 1월을 지나 2월초가 넘어가면 재고가 없을 정도로 인기다.

현재 거진항의 북어는 한 두름에 5만원 이상으로 고가에 거래된다. 국물 내기에 그만인 북어 머리만도 1kg에 1만7000원 선으로 똑같은 무게의 삼겹살보다 더 비싼 귀한 생선이다. 김 간사는 거진항에 왔으면 제대로 된 맛을 봐야 한다며 북어 한 마리를 망치로 내리쳐서 야무진 손놀림으로 좍좍 찢어 내민다. 고소하고 담백한 맛이다. 그는 연이어 명태 자랑을 늘어놓는다.

“한번 먹을 때보다, 두 번 먹을 때가 더 맛있는 게 명태죠. 이곳 명태를 한번 먹어본 사람은 다른 건 못 먹어요. 그래서 단골이 많죠.”