Part 3. 다양하게 활용할 수 있는 ‘말린 과일’ 이야기
말린 과일하면 흔히 간식 만들 때 자주 이용하는 건포도와 겨울철 별미인 곶감이 떠오른다. 가끔 술안주로 나오는 건무화과, 건바나나, 건망고도 있다. 이렇듯 주변에 다양한 말린 과일이 있음에도 왠지 과일을 말린 다는 것이 낯설기만 하다. 말린 과일의 장점은 폭넓은 활용도에 있다. 집에 두고 먹으면 좋은 말린 과일 3가지를 소개한다.
하나씩 집어먹는 재미 방울토마토
항산화물질 리코펜을 함유한 토마토는 암, 심혈관 질환, 퇴행성질환을 막는 효과가 탁월하다. 리코펜은 토마토가 붉은색을 띠게 하는 색소로 활성산소를 중화해준다. 최근 영국 맨체스터대와 뉴캐슬대 공동연구진은 ‘토마토에 자외선으로부터 피부를 보호하는 효과가 있다’는 사실을 밝혔다.
10명을 대상으로 실험한 결과 졸인 토마토를 먹은 사람들은 올리브오일만 먹은 이들에 비해 자외선으로 인한 손상이 33%나 적었다. 토마토의 리코펜을 효과적으로 섭취하려면 고온에서 조리하는 것이 좋다.
미국 오하이오 주립대학 종합암센터 식품과학교수 스티븐 슈워츠 박사는 미국화학학회 학술회의에서 “토마토의 주성분인 리코펜의 기본 구조인 직선분자를 곡선분자로 바꿔야 체내 흡수량이 55% 증가한다. 리코펜의 분자구조를 곡선으로 전환하려면 토마토에 지방을 석은 다음 이를 고온에서 가열해 토마토 소스로 만들어야 한다”고 말했다.
토마토에는 비타민A·C, 유기산도 풍부하게 들어 있다. 비타민C는 혈전 예방 효과가 우수하며, 유기산은 피로할 때 쌓이는 인체 내의 젖산을 분해해 몸 밖으로 배출시킨다. 피로할 때 유기산을 섭취하면 피곤이 빨리 풀리며, 에너지 생산이 활발하게 이루어진다.
방울토마토는 토마토의 영양 성분을 그대로 유지하면서 크기만 작게 개량한 것이다, 일반 토마토에 비해 당도가 2~3도 높고 알이 작아서 하나씩 집어 먹기에도 좋다. 국내에는 1990년대부터 인기가 급증해 사시사철 재배되지만, 수분이 많아 여름철에는 보관이 쉽지 않다.
그래서 최근에는 토마토의 가공을 통해 보관기간을 늘린 새로운 식품 개발이 활발하다. 그 중 하나가 건조 방울토마토. 방울토마토를 말리면 과육이 탄력 있고 쫄깃해지며, 단맛과 깊은 맛이 증가한다. 간식처럼 그냥 먹거나 빵을 구울 때 건포도처럼 넣기도 하고, 샐러드로 먹기도 한다. 방울토마토의 리코펜을 효과적으로 섭취하기 위해, 말릴 때 오븐을 이용해 열을 가해 건조시키면 좋다.
깊이 있는 단 맛 곶감
우리 조상들은 몸에 좋고 맛도 좋은 감을 일년 내내 먹기 위해 저장, 가공에 힘써왔다. 그 덕분에 오늘날에는 아삭아삭한 단감, 단감을 물렁하게 익힌 홍시, 감을 말려 만든 곶감 등 감의 다양한 면모를 만날 수 있다. 감의 주성분인 당질은 15% 정도 함유되어 있으며 포도당과 과당이 대부분이다.
비타민A·C가 풍부한 알칼리성 식품으로 비타민C는 100g 당 40mg이 들어 있다. 익히지 않은 감을 먹으면 떫은맛을 느끼는데, 이것은 탄닌이라는 성분 때문이다. 탄닌은 과일, 채소류 등 식물에 많이 함유되어 있으며 지혈작용 등 약리적 효과와 더불어 단백질이나 알칼로이드와 결합하기도 한다. 항균, 항산화, 항종양 작용 및 중금속 제거 효과도 보고되고 있다.
감을 먹으면 변비에 걸리는 이유 또한 탄닌 성분 때문이다. 강남 베스트클리닉 이승남 원장은 “탄닌은 수렴작용이 강해 수분을 빨아들여 변비가 쉽게 생기게 된다. 하지만 하루 1개 정도는 염려할 필요가 없다.
검사상으로 아무 이상이 없는데, 만성적으로 설사를 반복하는 사람이 꾸준히 먹으면 오히려 설사가 줄어든다”고 말했다. ≪한국식품영양과학회지≫에 실린 ‘전국 유명 산지별 전통곶감의 품질특성 비교(2004년 1호)’에서는 “떫은 감은 당류와 비타민, 무기염료 등이 풍부하고 고혈압이나 숙취 제거, 설사, 이뇨 등에 효과가 있다고 알려져 있으나, 떫은맛을 가지므로 생과로의 이용에는 큰 제약을 가진다. 떫은 감은 주로 곶감으로 사용되고 있다”고 언급하고 있다.
떫은 감의 껍질을 벗겨 건조한 곶감은 건조하는 과정에서 생감보다 단맛이 4배 정도 증가하며, 비타민A의 함량도 증가한다. 단감의 100g 당 비타민A 함유량은 23ug이며, 곶감은 31ug이다. 곶감 속의 탄닌은 활성이 없어 변비를 일으키지 않는다고 알려져 있지만, 당분이 풍부하므로 당뇨병 환자는 과다 섭취에 주의해야 한다.
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