스테이크엔 매운 맛 흑후추, 연어와 부드러운 백후추 어울려

'후추 전국시대'가 오고 있다. 그 동안 식당의 식탁 위에는 고춧가루, 소금, 후추 등 '3형제'가 놓여 있는 경우를 흔히 볼 수 있었다. 통에 든 가루 후추는 설렁탕, 만두국 등 고기가 들어간 국 종류는 물론, 순두부찌개나 북어국을 먹을 때도 뿌려 먹곤 했던 식탁 위의 조연(助演)이었다. 이랬던 후추가 변신(變身)하고 있다. 그동안 대부분 가루후추가 사용됐다면 최근에는 후추 열매를 통째로 갈아먹는 '통후추'의 수요가 크게 늘고 있을 뿐 아니라 종류도 다양해지고 있다. 이제 후추는 음식의 미각과 후각을 좌우하는 주연(主演)으로 떠오르고 있다.

■흑후추는 육류, 백후추는 생선요리에 잘 어울려

요즘 백화점 등에서 시판되는 후추는 색깔부터 다양하다. '흑후추'는 덜 익은 후추 열매(녹색)를 따서 햇볕에 7~10일 정도 말린 것. 또 '백후추'는 후추 열매가 완전히 익으면(붉은색) 물에 담가 껍질을 제거한 것이다. '녹후추'는 덜 익은 후추 열매를 건조하거나 소금물에 담가 만든 것이다. 이들 3종은 색깔은 달라도 같은 후추 열매를 수확시기나 말리는 방법만을 달리 한 것이다. 반면 '적후추'는 후추나무의 종(種)이 다르다.

와인이 레드 와인, 화이트 와인 등 종류에 따라 어울리는 요리가 있듯이 후추도 종류별로 궁합이 맞는 요리가 있다.

흑후추는 매운 맛과 향이 강해 스테이크 등 육류 요리에 잘 어울린다. 반면 맛이 부드럽고 색이 튀지 않는 백후추는 생선요리를 먹을 때 주로 사용한다. 향이 신선하고 씹는 맛이 있는 녹후추는 그대로 먹거나 연어샐러드를 먹을 때 함께 먹는다. 붉은 색 빛이 화려한 적후추는 과일 소스나 샐러드 드레싱 등으로 주로 쓰인다.

오뚜기 중앙연구소 최유철 연구원은 "후추의 품질은 후추 열매의 크기와 색상이 균일하고, 매운 맛을 내는 '피페린(piperine)'과 휘발성 정유 성분인 '피넨페란드렌·피페로날'의 함량에 따라 결정된다"고 말했다. 후추에는 방부(防腐)효과가 있고, 고기의 누린내를 없애 주기 때문에 햄과 소시지 가공식품에도 0.2~0.5%쯤 들어간다.

■후추 맛과 향의 열쇠는 '피페린'

후추의 맛과 향은 열매 껍질에 많이 함유된 피페린(piperine)이 쥐고 있다.

안산공대 식품생명공학과 최희숙 교수는 "껍질을 벗기지 않은 채 말린 흑후추가 피페린 함량이 가장 높아 백후추보다 향미감이 4배 정도 강하다"고 말했다. 폴리페놀류로 분류되는 피페린은 항산화 효과가 있으며 위액의 분비를 촉진하고 위나 장 속 가스를 제거하는 효과가 있는 것으로 보고돼 있다. 또 영국 킹스대 연구팀의 동물실험 결과에 따르면 피페린은 멜라닌 색소 감소로 피부가 하얗게 되는 백반증 피부에 색소 생성을 자극하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

후추는 예전부터 조미료 뿐 아니라, 현기증이나 위장장애, 설사 등에 민간요법으로도 사용됐다. 한방에서도 후추가 위장을 따뜻하게 해 식욕을 촉진하고, 열을 내려주며 근육을 풀어주는 효과를 가지고 있다고 보고 있다.

경희대 동서신의학병원 사상체질과 김달래교수는 "후추는 신장이 안 좋거나 변비가 있는 사람, 입이 마르는 등 열이 많은 사람들은 과도한 섭취를 주의해야 한다"고 말했다.

길병원 소화기내과 박동균 교수는 "후추는 위 점막을 자극해 식욕을 돋우는 효과가 있는 반면 과도하게 섭취하면 소화성 궤양이나 만성 위염이 있는 사람은 속쓰림이 악화될 수 있다"고 말했다.

■후추 잘 이용하는 법

후추의 강한 향과 매운 맛을 즐기려면 요리 마무리 단계에 넣고, 육류나 생선의 냄새를 제거하고 싶다면 요리 중간에 넣는다. 가루후추는 오래 보관하면 향미가 약해지므로 밀폐 용기에 잘 넣어둔다. 통후추는 미리 갈아놓으면 맛과 향이 떨어지므로 요리할 때마다 갈아 뿌려 먹는다. 곰팡이가 잘 생기므로 냉동 보관하는 것이 요령. 소금 섭취를 줄여야 하는 고혈압 환자들은 소금 대신 후추를 이용해 맛을 내는 방법도 괜찮다.