갈비, 찜용은 힘줄 적은 것 고르고… 구이용은?

설 차례상에 꼭 오르는 음식으로 소고기찜, 탕, 전이 있다. 이로 인해 한우 고기를 미리 사다 두려는 사람이 많다. 농촌진흥청의 2015년 조사에 따르면 국내 소비자들은 명절에 탕·찜용, 구이용, 불고기용 순으로 한우를 구입한다. 그런데 한우 부위별로 잘 고르는 법이 있어 알아두는 게 좋다.

◇찜용 갈비, 지방·힘줄 적은 게 좋아
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 골라야 한다. 표면의 근육막(결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막)은 미리 걷어 낸다. 구이용 갈비는 마블링(결지방)이 적당히 있고, 근육막이 적으며, 선명한 선홍색을 띠어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다. 탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근육막이 고르게 있는 것을 선택한다. 산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 얇게 썬 다음 고깃결에 직각으로 칼집을 내는 게 좋다. 불고깃감으로는 앞다리가 좋다. 앞다릿살은 고기의 결이 고른 편이지만 부분적으로 있는 힘줄이나 막을 제거해야 한다. 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 할 수 있다.

◇​얼릴 때 비닐 포장지로 두껍게 싸야
남은 소고기는 반드시 4도 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해 수분 증발을 막아야 맛을 유지할 수 있다. 얼려서 보관할 때는 비닐 포장지로 여러 겹 두껍게 싸서 공기를 차단해야 겉이 마르고 색이 변하는 것을 막을 수 있다.

조리한 소고기는 밀폐 용기에 넣어 4도 또는 영하 20도 이하에 보관한다. 생고기보다 산화, 변질이 쉬워 최대한 빨리 먹어야 한다. 갈비찜은 식으면 금세 딱딱해진다. 데울 때는 물을 한 컵가량 더 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불로 조리면 부드럽게 즐길 수 있다. 남은 꼬치 산적은 잘게 잘라 떡국에 올리면 고명으로 활용할 수 있다.