소고기의 등급을 평가할 때, 지방 분포를 가늠하는 '마블링'의 정도가 가장 큰 평가 요소가 된다. 마블링이 잘 된 고기일수록 맛이 좋고 부드럽기 때문이다. 그러나 마블링을 주요 기준으로 한 국내의 소고기 등급제가 '건강한 소고기'의 기준과는 차이가 있다는 주장이다.
육우자조금관리위원회는 10일 보도자료를 통해 "마블링은 포화지방과 트랜스지방 함유량이 많아 오히려 건강에 해로울 수 있음에도 마블링이 소고기 등급 기준에 차지하는 비중이 지나치다"고 말했다.
육우자조금관리위원회 측은 "맛 위주의 등급보다 건강을 생각하는 등급 체계를 만들 필요가 있다"고 말했다. 또한 "항생제·호르몬제·유전자변형 사료 사용 여부 등 안전성에 관한 정보제공이 함께 이뤄져야 한다"고 강조했다.
건강한 소고기를 분별하기 위해서는, 먼저 눈으로 잘 살펴보는 것이 중요하다. 신선한 소고기는 육질 탄성이 좋고 색상이 선홍색을 띠며 섬유가 가늘다. 또한 물기가 지나치게 많아 보이는 소고기는 화학물질을 이용한 것일 수 있다.
건강한 소고기는 탄성이 좋아 손으로 살짝 눌렀을 때 기름이 묻어나오며 눌린 부위는 곧 원상태로 돌아온다. 신선하지 않은 소고기는 손으로 눌렀을 때 물이 묻어 나오고 원상태를 회복하지 못한다.
냄새로도 소고기의 신선도를 분별할 수 있다. 신선한 소고기는 아무런 냄새가 나지 않는다. 알코올 냄새가 나는 고기는 식용접착제가 아닌 공업용 접착제를 사용해 납품된 고기일 수 있기 때문에 특히 주의해야 한다.