Food 8 오징어·멸치 등 건어물
건어물은 상하지 않지만 잘못 보관하면 쉽게 곰팡이가 생긴다. 멸치는 한 번 먹을 만큼씩 작은 밀폐용기에 나누어 담아 냉장보관하고, 한 달 이상 보관할 때는 냉동실에 보관하다. 키친타월이나 신문지에 싸서 보관하면 냄새가 새는 것을 방지할 수 있다. 말린 오징어는 너무 마르면 맛이 떨어진다. 분무기로 물을 약간씩 뿌린 후 오징어 사이사이에 비닐을 끼우고 키친타월로 싸서 비닐팩에 넣어 냉동보관한다.
Q 북어에 곰팡이가 생겼어요. 어떻게 보관하는 것이 좋을까요?
북어는 습기에 매우 약해 곰팡이가 생기기 쉽다. 이럴 때는 북어와 건조된 녹차잎을 함께 보관하면 방습과 방충을 해결할 수 있다. 금방 먹을 북어는 바람이 통하고 그늘진 곳에 매달아 물이 닿지 않게 보관한다. 오랜 시간 보관할 때는 북어 표면에 분무기로 물을 뿌린 다음 머리와 지느러미, 꼬리를 잘라내고 2∼3등분 해 비닐에 차곡차곡 포개 담아 끈으로 묶어 냉동실에 보관한다.
Q 구입한 지 좀 오래된 김이 있는데 오랜만에 열어보니 자주색으로 변했어요? 먹어도 되나요?
김이 햇빛을 받았거나 습기를 빨아들이면 녹색계 색소인 클로로필이 파괴되면서 적색계 피코에리트린의 붉은색이 부상하기 때문에 붉게 변한다. 맛은 나빠지지만 먹어도 위생상 문제는 없다. 김 본연의 색을 유지하면서 신선하게 보관하고 싶다면 밀폐용기에 넣거나 봉지에 넣고 밀봉해 냉동보관한다.
Food 9 햄·소시지 등 육류 가공식품
사용하고 남은 햄·소시지 등 육류 가공식품은 쉽게 산화되기 때문에 공기가 닿지 않게 잘 포장한다. 일반 봉지나 그릇에 넣으면 표면의 색이 변하면서 급속도로 상한다. 이때는 잘라낸 육류 면에 식초를 바른 뒤 랩으로 싸서 냉장보관한다. 버터를 발라 두면 말라붙지 않아 오래 보관할 수 있다.
Food 10 버터 & 치즈
버터는 랩이나 쿠킹 포일로 꼼꼼히 싸서 보관해야 지방 산화를 막을 수 있다. 보통은 2℃ 이하 냉장고에 보관하지만 오랜 시간 저장할 때는 영하 18℃ 이하 냉동실에 넣어 둔다. 냉동실에서 60일간 보관할 수 있다. 치즈도 개봉하면 공기와 닿지 않게 잘 포장해서 냉동보관한다. 치즈가 조금 남아 있을 때는 건조되기 전에 강판에
갈아 가루로 만든 다음 밀폐용기에 넣어 얼린다.
Food 11 육류
덩어리 고기를 보관할 땐 표면에 식용유를 살짝 발라 주면 고기의 산화를 지연시켜 부패균의 증식이 억제된다. 큰 덩어리로 보관하지 말고 1회 사용량으로 나누어 식용유를 바르고 랩으로 싸서 냉동보관해야 오랜 시간 신선함과 본연의 맛이 유지된다. 얇게 썬 고기는 공기와 접촉하는 표면적이 넓어 덩어리 고기보다 빨리 상한다. 반드시 냉동실에 보관하는데, 이때는 진공포장이 가장 안전하다. 닭고기는 돼지고기나 쇠고기보다 냉장보관 기간이 좀더 길다. 닭고기 표면에 식용유를 바르고 랩으로 씌우면 3~4일 정도 보관할 수 있다. 냉동할 때는 고기에 소금을 뿌린 후 청주 등의 술을 조금 부어 밀폐용기에 담아 보관하는 것이 좋다.
Q 쇠고기를 여러 번 냉동과 해동을 되풀이했더니 색깔이 검게 변했어요. 어떻게 하면 쇠고기를 늘 신선하게 먹을 수 있나요?
쇠고기를 덩어리째 냉동보관하면 냉동과 해동을 되풀이하는 과정에서 육질의 세포가 파괴되어 색깔이 검게 변하고 맛이 없어지고 신선도도 떨어진다. 한 번 먹을 만큼씩 포장해 냉동보관하고 조리할 때마다 하나씩 꺼내 쓴다.
Q 먹다 남은 조리식품은 어떻게 보관할까?
육류 볶음요리는 보관 전에 국물까지 바짝 조려 한 번 더 볶아 냉장실에 두어도 하루 이틀밖에 안심할 수 없다. 기름이 산화되어 부패하기 쉬운 전 종류는 밀폐용기에 넣어 냉기가 많은 안쪽에 보관하되 이틀을 넘기지 않는다. 다시 먹을 때는 뜨겁게 데워 먹는다. 어묵조림처럼 간장에 졸인 음식은 3~4일간 보관할 수 있으나 보관용기의 오염을 막기 위해 깨끗한 도구를 이용해 덜어 먹는다. 간장이 식재료 속까지 배어 있는 장조림은 3주까지 보관할 수 있다. 좀더 오래 보관하려면 3주에 한 번 정도 팔팔 끓여 보관한다. 닭고기는 살모넬라균에 노출되기 쉬우므로 백숙이나 삼계탕을 먹다가 남으면 반드시 그 다음 날 중으로 끓여서 모두 먹는다.
Food 12 생선 & 어패류
비브리오균 등 생선으로 인한 세균감염이 활개를 치는 여름철엔 생선 보관에 더욱 주의한다. 생선은 내장을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 잘 닦는다. 그 위에 소금을 뿌리고 배 부분에 키친타월을 끼워 한 마리씩 랩으로 싸서 공기와의 접촉을 막는다.
오징어와 낙지는 내장을 빼고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 다음 키친타월로 물기를 없앤 뒤 비닐팩에 넣어 냉동보관한다. 조개는 신문지로 감싸거나 종이봉투에 넣어 냉동하되, 해감한 것은 소금물에 넣어 냉장보관한다. 물론 생선이나 어패류 모두 그날 먹을 것만 사서 바로 요리해 먹는 것이 가장 안전하다. 쇠고기나 생선, 어패류 모두 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽에 넣어 둔다. 5℃ 이하 냉장보관은 1~2일, 영하 16~18℃ 이하 냉동보관은 1~2개월이 적당하다.
Food 13 된장
항아리에 담은 집된장은 굳이 냉장보관할 필요 없다. 여름철에는 곰팡이 등 이물질이 생기기 쉽지만 윗부분을 꼭꼭 눌러 편편하게 한 다음 소금과 설탕을 반반씩 섞어 뿌리고 투명 비닐을 덮어 둔다. 시판 된장은 밀폐용기째 냉장보관한다.
Food 14 어묵
남은 어묵은 잘 밀봉해서 냉장보관한다. 냄새를 맡아 보아 시큼하게 느껴진다면 상한 것이니 먹지 않는다. 조리할 때마다 곰팡이가 피어 있는지 살핀다.
Food 15 파인애플·바나나 등 열대과일
열대과일은 냉장보관하면 오히려 맛이 떨어지므로 실온보관 한다. 과일의 최적조건이 열대온도에 맞추어 있으므로 차갑게 하면 저온장해를 입는다. 복숭아는 온대산 과일이지만 열대작물의 성격을 띠어 냉장보관 시 당도가 떨어지므로 실온보관한다. 실온보관 후 먹을 만큼 적당히 익으면 먹기 직전에 냉장고에 넣는다. 파인애플은 아래쪽 당도가 2~3도 높기 때문에 보관할 때 거꾸로 세워 놓으면 전체적으로 단맛이 고르게 된다.
More Tip 냉장고 보관에는 룰이 있다! 지혜로운 주부의 냉장고 식품보관의 기술
-냉장보관 식품은 반드시 포장한다
냉장고에 주로 보관하는 육류, 생선, 채소 등은 세균에 오염되었을 경우 냉장고 안에서 다른 식품을 오염시키는 2차 오염의 원인이 될 수 있다. 반드시 뚜껑이 있는 용기나 비닐봉지에 넣고 밀봉해 보관한다.
-냉장고는 70%만 채운다
냉장고 가득 식품을 채워 넣으면 찬 공기가 제대로 순환하지 못해 냉장·냉동 효과가 떨어진다. 냉장실이든 냉동실이든 내부 용량의 70% 정도만 채울 것. 부피가 큰 식품은 소량으로 나누어 랩이나 비닐봉지에 밀봉해 보관한다.
-먹을 만큼만 해동한다
식중독을 일으키는 원인균 중에는 냉장고의 저온상태에서도 살아남는 종류가 많다. 냉장보관한 음식이라도 반드시 70℃ 이상으로 3분 이상 재가열해 먹는 것이 안전하다. 냉동한 음식을 녹일 때 남은 음식을 다시 냉동하면 맛이 떨어지는 것은 물론 식중독균에 오염될 가능성이 높으므로 먹을 만큼 녹여 조리하고, 먹다 남은 음식은 버린다. 한 번 가열한 식품을 뜨거운 상태 그대로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도를 높인다. 충분히 식힌 다음에 넣는다.
-한 달에 한 번씩 청소한다
채소에서 떨어지는 흙이나 음식 찌꺼기는 그대로 세균의 서식처가 된다. 냉장고에 식품을 보관하기 전에는 이물질이나 흙 등을 깨끗이 제거한다. 냉장고는 최소한 한 달에 한 번씩 청소하되 흙이나 채소 찌꺼기가 많이 떨어지는 채소 전용 칸은 좀더 자주 청소한다.