대한암협회 회장을 맡고 있는 서울대의대 예방의학교실 안윤옥 교수〈사진〉는 "세계보건기구(WHO)에 따르면 전체 암의 약 30%가 음식과 관련이 있는데, 우리나라는 위암과 같은 소화기 계통 암이 많아서 그런지 41%로 훨씬 높다"며 "한국인의 암은 이처럼 식생활과 밀접한 관계가 있기 때문에 이번에 펴낸 '항암식탁 프로젝트'가 다른 어떤 나라에서보다 더 유용하게 활용될 수 있을 것"이라고 말했다.
안 교수는 "인도, 아프리카의 여러 나라에서는 위암의 주요 원인인 헬리코박터 파일로리균 감염률이 약 70%로 한국과 비슷하나 위암 발병률은 현저히 떨어진다. 헬리코박터 파일로리균 활성을 억제하는 비타민C 등을 많이 섭취하기 때문인 것으로 추측한다"고 말했다. 안 교수는 "또한 여러 연구 결과를 종합하면 음식 그 자체보다 조리법이 더 중요하다는 결론이 나온다"며 "때문에 '어떤' 음식을 먹느냐도 중요하지만 '어떻게' 먹느냐에 더 많은 관심을 쏟아야 한다"고 말했다. 예를 들어, 육류 자체가 암을 일으키는 것이 아니라, 육류가 타면서 생기는 아민류의 발암물질이 위암과 대장암의 원인이 된다는 것이다. 이런 이유로 '항암식탁 프로젝트'는 주부나 요리사가 실천할 수 있도록 항암 음식 요리법에 대해 한국영양학회의 도움을 받아 자세히 소개하고 있다.
안 교수는 "항암식품에 대한 검증되지 않은 엉터리 정보가 너무 많아 이 책을 내게 됐다"며 "어떤 음식이 무조건 암을 일으키거나 예방한다는 주장은 과학적이지 않으며 위험하기까지 하다"고 말했다. 그는 "이 책은 특정 음식에 대한 다양한 연구결과를 과학적으로 정리했기 때문에 식사할 때마다 곁에 두고 참고하면 암 예방에 큰 도움이 될 것"이라고 말했다.