와인보다 좋은 발사믹 식초

발사믹(balsamic)이란 “향기가 좋다”는 의미로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초를 말한다. 다른 포도 식초가 세계 각지에서 생산되는 데 비해 ‘발사믹’이란 이름을 쓰려면 이탈리아의 북부 모데나 지방과 레죠 에밀리아 지방에서만 나온 포도 품종으로 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다. 전통적인 발사믹 식초 제조 방법은 100년 동안 바뀌지 않고 있다.

먼저 포도를 건조시켜 단맛을 농축시킨 다음 압착하여 주스를 추출하고 주스 속의 당분을 캐러멜화시키기 위해 졸인다. 이것을 오크나무통에 넣어 1년 동안 숙성시킨 다음 밤나무나 앵두나무, 뽕나무로 된 작은 통으로 다시 옮겨 숙성시킨다. 와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아진다. 특히 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 낸다.

이탈리아의 발사믹 식초는 고가품으로 정부나 생산지역의 자체 연합에서 특별 관리하고 있다. 원하는 등급의 식초를 판매하기 전에, 실험실에서 물리적, 화학적, 맛 테스트를 거친 다음, 특별미각시험위원회의 심사를 받은 후 병에 담고 밀봉한다. 발사믹 식초는 감미롭지만 다소 강한 신맛을 지니고 있다. 레드 발사믹 식초는 떫은 맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용되고, 화이트 발사믹 식초는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 마리네(절임)의 재료로 주로 이용되고 생선 요리에 어울린다.

Tip. 식초의 영양학
세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. 식초를 마셔서 기대할 수 있는 가장 큰 효과는 원기 충전. 노벨 생리의학상을 통해 입증된 것도 바로 이점이다. 우리 몸은 세포 내 '미토콘드리아'에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 식초의 '유기산'이 에너지 생산을 더 활발하게 한다는 것.

그 밖에 식초가 피로물질 '젖산'을 분해해 피로회복에 도움을 준다는 것과, 식초가 스트레스 해소 호르몬의 생성에 도움을 준다는 사실도 노벨상을 통해 입증됐다. 최근에는 다이어트, 고혈압·고지혈증 완화 등의 효과도 주목 받고 있다. 스웨덴 룬드 대학 연구팀은 식초가 체내에서 인슐린 반응에 관계하고 포만감을 증폭시켜 다이어트에 직접적인 연관성이 있다고 2005년 ≪유럽임상영양학회지≫에 발표했다