고기를 자르고, 채소를 손질하는 등 도마는 거의 모든 요리에 사용되는 조리도구다. 다양한 식재료가 직접 닿는 만큼 위생 관리가 중요한데, 도마를 잘못 사용하거나 세척하면 쉽게 오염될 수 있어 주의해야 한다. 올바른 도마 사용·세척법을 알아본다.
◇생고기 손질한 도마로 채소 손질하면 ‘교차오염’ 될 수도
생고기에는 살모넬라균, 캄필로박터, 병원성 대장균 등 식중독을 일으키는 균이 존재할 수 있다. 고기와 채소, 과일을 같은 도마에서 손질하면 이 균이 채소나 과일로 옮겨가는 교차오염이 발생할 수 있어 주의해야 한다. 실제로 국제 학술지 ‘Journal of Food Protection’에 발표된 연구에서는 병원성 대장균이 묻은 다진 소고기를 손질한 뒤 상추를 썰었을 때 대장균이 도마를 거쳐 상추로 옮겨지는 것이 확인됐다.
이런 교차오염을 예방하기 위해서는 채소·과일용과 육류·어류 등 식재료별로 도마를 구분해 사용해야 한다. 식품의약품안전처와 미국 농무부(USDA) 역시 재료에 따라 도마를 나눠 사용할 것을 권고하고 있다. 도마를 하나만 사용해야 한다면 채소와 과일을 먼저 손질한 뒤 도마를 뜨거운 물과 세제로 깨끗이 씻고 육류를 손질하는 것이 바람직하다.
◇세제로 씻은 뒤 완전히 말려야
사용한 도마는 중성세제와 수세미를 이용해 꼼꼼히 씻어야 한다. 도마는 사용 후 바로 세척해야 하며, 뜨거운 물로 충분히 헹궈내면 위생 관리에 도움이 된다. 또한 베이킹소다를 도마 표면에 뿌려 문지르면 도마에 남은 얼룩을 효과적으로 제거할 수 있고, 냄새가 남아 있다면 식초를 희석한 물을 뿌린 뒤 헹구면 된다.
필요한 경우 도마를 소독할 수도 있다. 미국 식품의약국(FDA)은 향이 없는 염소계 표백제(락스) 1큰술을 물 약 4L에 희석한 용액을 도마에 충분히 부은 뒤 몇 분간 둔 후 깨끗한 물로 충분히 헹구는 방법을 안내하고 있다. 물기가 남은 상태로 도마를 보관하면 세균이 증식하기 쉬운 환경이 만들어질 수 있다. 따라서 도마를 씻은 뒤에는 햇볕이 들고 통풍이 잘되는 곳에 세워 건조해야 한다.
◇도마는 소모품… 주기적으로 교체해야
도마를 사용하다 보면 흠집이 생기는데, 이 흠집 사이에는 음식물이 끼기 쉽고 세척이 어렵다. 따라서 도마는 사용 빈도에 따라 1~2년 주기로 교체를 고려해야 하며, 홈이 깊게 파였거나 표면이 갈라진 경우에는 더 빨리 교체하는 것이 좋다.
◇생고기 손질한 도마로 채소 손질하면 ‘교차오염’ 될 수도
생고기에는 살모넬라균, 캄필로박터, 병원성 대장균 등 식중독을 일으키는 균이 존재할 수 있다. 고기와 채소, 과일을 같은 도마에서 손질하면 이 균이 채소나 과일로 옮겨가는 교차오염이 발생할 수 있어 주의해야 한다. 실제로 국제 학술지 ‘Journal of Food Protection’에 발표된 연구에서는 병원성 대장균이 묻은 다진 소고기를 손질한 뒤 상추를 썰었을 때 대장균이 도마를 거쳐 상추로 옮겨지는 것이 확인됐다.
이런 교차오염을 예방하기 위해서는 채소·과일용과 육류·어류 등 식재료별로 도마를 구분해 사용해야 한다. 식품의약품안전처와 미국 농무부(USDA) 역시 재료에 따라 도마를 나눠 사용할 것을 권고하고 있다. 도마를 하나만 사용해야 한다면 채소와 과일을 먼저 손질한 뒤 도마를 뜨거운 물과 세제로 깨끗이 씻고 육류를 손질하는 것이 바람직하다.
◇세제로 씻은 뒤 완전히 말려야
사용한 도마는 중성세제와 수세미를 이용해 꼼꼼히 씻어야 한다. 도마는 사용 후 바로 세척해야 하며, 뜨거운 물로 충분히 헹궈내면 위생 관리에 도움이 된다. 또한 베이킹소다를 도마 표면에 뿌려 문지르면 도마에 남은 얼룩을 효과적으로 제거할 수 있고, 냄새가 남아 있다면 식초를 희석한 물을 뿌린 뒤 헹구면 된다.
필요한 경우 도마를 소독할 수도 있다. 미국 식품의약국(FDA)은 향이 없는 염소계 표백제(락스) 1큰술을 물 약 4L에 희석한 용액을 도마에 충분히 부은 뒤 몇 분간 둔 후 깨끗한 물로 충분히 헹구는 방법을 안내하고 있다. 물기가 남은 상태로 도마를 보관하면 세균이 증식하기 쉬운 환경이 만들어질 수 있다. 따라서 도마를 씻은 뒤에는 햇볕이 들고 통풍이 잘되는 곳에 세워 건조해야 한다.
◇도마는 소모품… 주기적으로 교체해야
도마를 사용하다 보면 흠집이 생기는데, 이 흠집 사이에는 음식물이 끼기 쉽고 세척이 어렵다. 따라서 도마는 사용 빈도에 따라 1~2년 주기로 교체를 고려해야 하며, 홈이 깊게 파였거나 표면이 갈라진 경우에는 더 빨리 교체하는 것이 좋다.