유연석도 즐긴 ‘화이트 아스파라거스’… 녹색보다 건강에도 좋을까?

화이트 아스파라거스는 유럽에서 ‘봄의 귀족 채소(White Gold)’로 불릴 만큼 사랑받는 제철 식재료다. 지난 5일 유튜브 채널 ‘유연석의 ‘​주말연석극’’​채널에 공개된 영상에서는 배우 유연석(42)이 화이트 아스파라거스를 즐기는 모습이 공개돼 관심을 모았다.

◇화이트 아스파라거스, ‘채소계의 뱀파이어’로 불려
‘아스파라거스’라고 하면 국내에서는 흔히 녹색의 아스파라거스를 떠올리지만 네덜란드, 벨기에, 페루 등 일부 국가에서는 흰색 아스파라거스를 더 선호한다. 특히 독일과 이탈리아에서 유명한데 4월부터 6월까지 수확 철 동안 독일에서는 아스파라거스 축제를 열고 화이트 아스파라거스를 봄철 대표 별미로 즐긴다.

색깔이 다른 탓에 다른 품종으로 오해하기 쉽지만 화이트 아스파라거스와 녹색 아스파라거스는 같은 식물이다. 차이는 재배 방식이다. 녹색 아스파라거스는 싹이 땅 위로 올라온 뒤 햇빛을 받으며 광합성을 하지만 화이트 아스파라거스는 흙을 높게 덮거나 차광막을 씌워 햇빛을 완전히 차단한 상태에서 키운다. 광합성을 하지 못해 엽록소가 생성되지 않고, 줄기가 흰색을 띠게 된다. 이런 이유로 ‘채소계의 뱀파이어’라는 별명도 붙었다.

◇녹색 아스파라거스보다 쓴맛 적어 

아스파라거스는 종류와 관계없이 식이섬유와 엽산, 칼륨 등을 함유한 저열량 채소다. 다만 햇빛을 받고 자라는 녹색 아스파라거스는 광합성을 하면서 엽록소와 함께 루틴, 퀘르세틴, 베타카로틴 등 항산화 성분을 더 많이 축적하는 것으로 알려져 있다. 반면 재배 과정에서 햇빛을 차단하는 화이트 아스파라거스는 이런 항산화 물질의 함량이 상대적으로 낮은 편이다. 한국식품저장유통학회에 발표된 연구에서 강원도산 녹색·화이트 아스파라거스를 비교한 결과 녹색 아스파라거스는 화이트 아스파라거스보다 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높았고 항산화 활성도 더 뛰어난 것으로 확인됐다.

그렇다고 화이트 아스파라거스의 영양상 장점이 완전히 사라진 것은 아니다. 화이트 아스파라거스 역시 식이섬유와 칼륨, 엽산 등을 함유하고 있다. 또한 숙취 해소와 간 기능을 활발하게 하는 아스파라긴을 함유하고 있으며 몸속에 쌓인 젖산 등의 피로물질을 제거하는 천연 이뇨제로 작용하기도 한다.

색다른 모습처럼 맛에도 약간 차이가 있다. 화이트 아스파라거스는 녹색 아스파라거스보다 수분이 많고 섬유질이 질기지 않아 연한 식감을 지닌 것이 특징이다. 또한 쓴맛이 적으며 은은한 단맛이 난다.

◇단백질 식품 곁들이는 게 좋아 

아스파라거스를 건강하게 먹으려면 조리법도 중요하다. 아스파라거스에 함유된 비타민C, 엽산 같은 수용성 비타민은 오래 삶으면 영양소가 물로 빠져나갈 수 있다. 반면 찌거나 가볍게 굽는 조리법, 혹은 생으로 먹는 경우 비타민 손실을 줄이면서 식감도 살릴 수 있다. 곁들이는 재료도 중요하다. 아스파라거스에 함유된 베타카로틴, 비타민E. 비타민K 등 지용성 비타민은 지방과 함께 먹으면 흡수율을 높일 수 있다. 유럽에서는 버터나 홀란다이즈 소스를 곁들이는 경우가 많지만 포화지방 섭취를 줄이려면 엑스트라버진 올리브 오일을 소량 뿌려 먹는 것도 좋은 방법이다. 올리브 오일의 단일불포화지방산은 지용성 비타민의 흡수를 돕고 심혈관 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한 아스파라거스는 단백질 함량이 높은 채소는 아니므로 달걀, 생선, 닭가슴살 등 양질의 단백질 식품과 함께 먹으면 영향 균형을 맞추는 데 도움이 된다. 다만 식이섬유 함량이 높아 평소 섬유질 섭취가 적었던 사람이 갑자기 많은 양의 아스파라거스를 섭취하면 복부팽만감이나 복통이 생길 수 있다. 또한 과다 섭취 시 강한 이뇨 작용으로 신장에 부담을 줄 수 있으며 통풍의 원인이 되는 퓨린을 함유하고 있기 때문에 통풍 환자는 섭취를 주의해야 한다.