[스타의 건강]
달걀을 고를 때 껍데기에 표시된 숫자를 보고 달걀의 신선함을 따져 고르는 사람이 많다. 특히 닭의 사육환경을 가리키는 마지막 숫자를 보고 달걀 상태를 판단하는 경우가 많다. 개그맨 정재형(37)도 최근 방송에서 난각번호 1번 달걀만 먹는다고 말한 바 있다. 그러나 신선하고 좋은 달걀을 고르기 위해선 사육환경을 나타내는 마지막 숫자보다 더 중요하게 봐야 할 것이 있다.
난각번호는 산란일자 4자리, 생산자 고유번호 5자리, 사육환경 번호 1자리가 순서대로 배열된 10자리의 숫자다. 닭이 자란 환경을 뜻하는 사육환경 번호는 ▲1번 자연 방사 ▲2번 평사 ▲3번 개선 케이지 ▲4번 기존 케이지 사육으로 구분한다. 많은 사람이 더 넓고 자유로운 자연 방사 환경에서 자란 닭이 낳은 알일수록 영양소가 더 풍부하고 신선하다고 생각해 난각번호 1번의 달걀을 선호한다.
그러나 사육환경을 나타내는 난각번호가 무조건 달걀의 신선함을 결정하는 것은 아니다. ▲산란 후 경과 시간 ▲보관 온도 ▲습도 ▲유통과정 등이 달걀의 신선도에 더 큰 영향을 미친다. 특히 달걀은 산란 일자로부터 시간이 지날수록 신선도가 떨어져, 산란 일자가 가장 최근인 달걀이 신선할 가능성이 높다. 세계적으로 달걀의 품질 등급과 신선도를 평가하는 호우 유니트(Haugh Unit, HU)도 달걀의 무게와 흰자 높이를 측정해 산출하고, 사육환경을 평가하진 않는다. 흰자 농도와 노른자 무게 등은 산란 후 저장 기간이 길수록 낮아지는데, HU가 72 이상이면 산란 후 7일 이내의 초신선 상태를 의미한다. 사육환경에 따라 HU가 크게 차이가 나지 않으며, 오히려 기존 케이지 사육 닭이 낳은 달걀이 더 높았다는 강원대 연구가 있다. 초기 HU의 차이보다 저장 과정에서 품질이 떨어지는 속도는 사육환경 간 차이가 거의 없었다는 미국의 농업연구청 연구도 있다.
HU 측정을 위해선 전문 장비가 필요해, 일반적으로 마트에서 구매하는 달걀의 HU를 개인이 측정하긴 쉽지 않다. 축산물품질평가원의 ‘계란 품질 등급제’에 따라 적힌 등급을 보고 구매하면 된다. 이 등급을 매길 때 HU가 중요한 항목으로 작용하기 때문이다. 갓 나온 달걀일수록 신선도가 높기에 난각번호의 앞 4자리를 확인하는 것도 방법이다. 달걀은 구매하고 한 달 안에 소비하는 게 좋다. 달걀을 깨뜨려 그릇에 담았을 때 노른자가 볼록하게 솟아오르고 흰자가 투명하고 점성이 있어야 신선한 달걀이다. 흰자가 묽거나 탁해지고, 노른자가 납작하게 퍼진 상태라면 신선도가 떨어졌을 수 있다. 껍데기에 상처와 오염이 많아도 품질에 문제가 있을 수 있어 피하는 게 좋다.
난각번호는 산란일자 4자리, 생산자 고유번호 5자리, 사육환경 번호 1자리가 순서대로 배열된 10자리의 숫자다. 닭이 자란 환경을 뜻하는 사육환경 번호는 ▲1번 자연 방사 ▲2번 평사 ▲3번 개선 케이지 ▲4번 기존 케이지 사육으로 구분한다. 많은 사람이 더 넓고 자유로운 자연 방사 환경에서 자란 닭이 낳은 알일수록 영양소가 더 풍부하고 신선하다고 생각해 난각번호 1번의 달걀을 선호한다.
그러나 사육환경을 나타내는 난각번호가 무조건 달걀의 신선함을 결정하는 것은 아니다. ▲산란 후 경과 시간 ▲보관 온도 ▲습도 ▲유통과정 등이 달걀의 신선도에 더 큰 영향을 미친다. 특히 달걀은 산란 일자로부터 시간이 지날수록 신선도가 떨어져, 산란 일자가 가장 최근인 달걀이 신선할 가능성이 높다. 세계적으로 달걀의 품질 등급과 신선도를 평가하는 호우 유니트(Haugh Unit, HU)도 달걀의 무게와 흰자 높이를 측정해 산출하고, 사육환경을 평가하진 않는다. 흰자 농도와 노른자 무게 등은 산란 후 저장 기간이 길수록 낮아지는데, HU가 72 이상이면 산란 후 7일 이내의 초신선 상태를 의미한다. 사육환경에 따라 HU가 크게 차이가 나지 않으며, 오히려 기존 케이지 사육 닭이 낳은 달걀이 더 높았다는 강원대 연구가 있다. 초기 HU의 차이보다 저장 과정에서 품질이 떨어지는 속도는 사육환경 간 차이가 거의 없었다는 미국의 농업연구청 연구도 있다.
HU 측정을 위해선 전문 장비가 필요해, 일반적으로 마트에서 구매하는 달걀의 HU를 개인이 측정하긴 쉽지 않다. 축산물품질평가원의 ‘계란 품질 등급제’에 따라 적힌 등급을 보고 구매하면 된다. 이 등급을 매길 때 HU가 중요한 항목으로 작용하기 때문이다. 갓 나온 달걀일수록 신선도가 높기에 난각번호의 앞 4자리를 확인하는 것도 방법이다. 달걀은 구매하고 한 달 안에 소비하는 게 좋다. 달걀을 깨뜨려 그릇에 담았을 때 노른자가 볼록하게 솟아오르고 흰자가 투명하고 점성이 있어야 신선한 달걀이다. 흰자가 묽거나 탁해지고, 노른자가 납작하게 퍼진 상태라면 신선도가 떨어졌을 수 있다. 껍데기에 상처와 오염이 많아도 품질에 문제가 있을 수 있어 피하는 게 좋다.
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